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Ricette di Pasqua, la tradizione pugliese e i piatti tipici del periodo

Ricette di Pasqua, la tradizione pugliese e i piatti tipici del periodo

La Puglia vive con passione la spiritualità, parte fondante della sua tradizione e parallelamente la sua incredibile cultura culinaria, frutto di prodotti alimentari unici e l’attenzione posta nei confronti della loro qualità da sempre. È in occasione delle festività che questi due fattori si incontrano, dando origine a ricette tradizionali uniche e appetitose, rituali dal ritmo annuale tramandati solitamente di generazione in generazione. Ogni pugliese, almeno una volta dai propri nonni o parenti, ha avuto occasione di assaggiare delle frittelle nel pieno dicembre, delle cartellate a Natale, delle zeppole in occasione di San Giuseppe.

La Pasqua è un’occasione che prevede spesso la famiglia riunita a tavola e che da sempre ha dato il via per questa ragione alla nascita di numerose ricette che col tempo sono diventate parte di una tradizione comune a tutta la regione, tramandate di generazione in generazione, da nonni a nipoti.

Le celebrazioni pasquali in Puglia sono sentite per lo più tra i secondi piatti e i dolci, dove l’agnello la fa sempre da padrone, anche solo in chiave figurata, in ricordo del sacrificio di Gesù che secondo le Sacre Scritture diventa per l’appunto “Agnello di Dio” in concomitanza con la festività.

Un classico è l’Agnello con patate al forno, che con aromi particolari diventa incredibilmente gustoso, consumato solitamente anche in altre occasioni durante l’anno per la sua bontà e il particolare sapore speziato. Solo vederlo a tavola è ragione di acquolina in bocca, ottimo per commensali di tutte le età e gusti. Una variante prevede che le patate non siano preparate direttamente nel forno ma innanzitutto fritte nel tipico olio pugliese a bollore per dare loro una sfumatura dorata e un sapore più profondo, mentre è possibile irrorare nello stesso momento l’agnello con del vino rosso o rosato.

Capace di combinare il simbolismo dell’agnello con quello dell’uovo, immagine dedicata al concetto di rinascita e resurrezione, la ricetta del brodetto di Pasqua con uova e piselli è spesso padrona delle tavole pugliesi nel pieno delle festività. Il suo nome varia in base alle zone: conosciuto come “brodetto”, o ancora “benedetto” nella zona delle Murge, in particolare nella città di Trani. Tuttavia la sua preparazione è unica: olio e vino pugliese a condire piselli e cipolle che insaporiranno il brodo in cui sarà cotto l’agnello su cui andranno uova e pecorino. Un piatto ricco di sapori capaci di estasiare ogni persona a tavola.

Quando parliamo di benedetto possiamo riferirci anche a un particolare antipasto pugliese tipicamente pasquale, chiamato così per via del ramoscello di ulivo che è abitudine porre sul piatto una volta pronto, in segno di benedizione per tutti i commensali. Gli ingredienti sono prodotti tipici delle terre di Puglia come il capocollo di Martina Franca posto su un letto di fette d’arancia condite con un filo d’olio d’oliva, ricotta fresca, asparagi, taralli bolliti e uova sode.

L’agnello è padrone anche del comparto dolciario della Pasqua pugliese, con la ricetta del tipico Agnello in pasta di mandorle. La regione è celebre per la sua cultura dolciaria e la sua nascita è legata ai monasteri benedettini della città di Lecce, dove fu preparato la prima volta. Ricca per fascino estetico e valore simbolico, la ricetta prevede un grande uso della pasta di mandorle che rappresenterà in seguito la figura dell’animale.

Nel campo dolciario fanno la loro comparsa anche i tipici panzerotti in una gustosa variante: le pastatelle pugliesi, conosciute anche come boconotti, un esterno d’impasto dolce ricoperto da zucchero a velo con un interno di marmellata alle ciliegie. Un piatto capace di ingolosire chiunque, finger food solitamente di breve durata sulla tavola per via della facilità con cui viene consumato.

Viaggiando lungo le terre del Gargano è possibile assaggiare, nel pieno periodo pasquale, il propato. Associato comunemente agli eventi festivi e donato spesso come bomboniera durante i matrimoni, risponde a un morbido impasto ricco di lievito madre insaporito dalla presenza di cannella, chiodi di garofano, miele e buccia di arancia, tutti prodotti tipici delle coltivazioni garganiche.

A simboleggiare la liberazione dal peccato originale è tipicamente la scarcella, un grande biscotto in pasta frolla realizzato con ingredienti tipicamente poveri e alla portata di tutti: farina, olio, uova. La forma è variabile ma spesso le si dona l’aspetto della colomba pasquale, indicando la nascita di una nuova vita. È possibile assaggiare scarcelle a forma di coniglietti, cestini, cuori e molto altro, comunemente decorate con uova sode o ovetti in cioccolato e confetti.

Base di una grandissima quantità di dolci pasquali è la pasta di mandorle, fusione di sapori come quello della mandorla con quello del limone, della ciliegia e del cioccolato bianco. Tra i diversi prodotti preparati con questa pasta ricchissima e speciale ci sono la cassata, il rollò, le cassatelle, le cassatine, la frutta di martorana o la frutta di pasta di mandorle, spesso presenti sulle tavole della regione soprattutto in concomitanza della Pasqua.

L’arrivo di una festività, in Puglia, ha molti significati. Famiglia, celebrazioni, tradizioni, ma anche sapori, gusto e ricette tutte da scoprire. Insieme a tanto digestivo.


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