Rosticceria pugliese

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La ricetta della puccia: speciale tipo di pane pugliese

Puccia pugliese
Puccia pugliese
Porzioni
4 persone
Difficoltà
media
Costo
basso
Calorie (per porz.)
872 calorie
Grassi (per porz.)
25 grammi
Preparazione
3 ore
Cottura
30 minuti
Tempo totale
3 ore e 30 minuti

La puccia leccese senza mollica è un particolare panino di semola molto soffice, tipico della tradizione gastronomica pugliese e principalmente salentina.

Oggi è possibile gustare una buona puccia in quasi tutte le rosticcerie, pizzerie e panifici pugliesi dove viene tagliata a metà e farcita a piacere con tonno, capperi, provolone, pomodorini, acciughe, affettati e altri formaggi di ogni tipo. Ma c’è ancora chi si ingegna nel produrre il pane e le pucce in casa come facevano un tempo le massaie pugliesi.
In Salento la tradizione vuole che il giorno dell’Immacolata (8 dicembre) si rispetti il digiuno e si consumino solo le pucce fatte in casa.

A Novoli (LE) e a Minervino (BA) nel mese di settembre si organizza una festa popolare che ha come protagonista questo tipico prodotto pugliese: la Sagra della Puccia, un appuntamento imperdibile per gli amanti di questa gustosa pietanza.

Ingredienti per la pasta lievitata

  • 50 gr di farina 00
  • 50 gr di farina di semola di grano duro
  • 50 gr di acqua tiepida
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per l’impasto delle pagnottelle

  • 1 patata lessa schiacciata
  • 350 gr di farina 00
  • 300 gr di farina di semola di grano duro
  • 2 cucchiai di sale
  • 1 cucchiaio di miele
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • 200 gr di olive nere (per la variante)
  • 400 ml di acqua tiepida

Procedimento per preparare le pucce

Far sciogliere il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, versare il composto in una ciotola capiente con la farina 00 e con quella di semola, impastare e lasciare riposare (lievitare) per 2 ore; per una corretta lievitazione coprire la ciotola con una pellicola trasparente bucherellata con uno stuzzicadenti e far riposare nel forno spento fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.

Trascorso il tempo di lievitazione prendere la ciotola e aggiungere tutti gli ingredienti per l’impasto delle pagnotte.

Per preparare le uliate, una variante delle pucce, nell’impasto si aggiungono delle olive nere con il nocciolo e dell’olio extravergine d’oliva che le rende più morbide e profumate.

Lavorare energicamente per 10 minuti fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo, ma non appiccicoso; versare l’acqua poco alla volta e valutare le quantità in base alla consistenza dell’impasto che si sta lavorando.

Formare tante piccole pagnottelle tonde di varia misura (tra 10 e 20 cm di diametro); cospargere una teglia di alluminio con farina di grano duro e sistemare le forme singolarmente infarinate.

Infornare a 200°-250° per circa 30 minuti, o fino ad ottenere la doratura.

Raffreddare e servire in tavola le pucce croccanti vuote o farcite.

Farcitura della puccia salentina

Sono tante le possibilità per quanto riguarda la farcitura della puccia. Ognuno infatti può scegliere gli ingredienti per riempirla a proprio gusto, come fosse un panino qualsiasi. Tuttavia accanto alle farciture più classiche ce ne sono anche di tipicamente pugliesi. A seguire quelle più apprezzate:

  • puccia con bombette pugliesi
  • puccia con spezzatino di cavallo
  • puccia con uccelletti, patatine, maionese e ketchup
  • puccia con salumi e formaggi
  • puccia con tonno, insalata e pomodori
  • puccia con mozzarella, pomodoro, origano ed olio
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