Raccolta delle olive tra ottobre e novembre, la tradizione in Puglia

Si avvicina insieme ai primi sapori e profumi d’autunno, il periodo dell’anno nel quale si procede alla raccolta delle olive. Questo affascinante lavoro avviene tra ottobre, novembre e dicembre e nel caso in cui si tratti di oliveti di grandi estensioni, il tempo si protrae fino a gennaio. Le olive, prezioso frutto della Puglia, possono essere raccolte nel momento in cui raggiungono le massime dimensioni, ovvero nel periodo di massimo inolizione, l’ultima fase in cui il frutto matura aumentando la percentuale di acido oleico e la polpa inizia a perdere di consistenza.

Un periodo d’incanto nel quale l’intera regione è persa nel mistero della campagna, avvolta nel fascino della raccolta di un frutto preziosissimo dal quale si ricava il prelibato oro giallo. Tipica pianta del Mediterraneo, l’oliveto rappresenta nel suo insieme un’immagine di raro fascino, di straordinaria bellezza e di incantevole pregio. Una pianta per cui si combattono ogni giorno battaglie volte alla sua conservazione, una pianta che lotta ormai da qualche anno contro lo spettro della Xylella.

Olive, come si raccolgono

Le tecniche per la raccolta delle olive possono essere sia manuali che meccaniche, anche se queste ultime sono meno diffuse. Le olive una volta raccolte vengono immagazzinate in cassette con fori, in modo che il frutto sia sottoposto a costante aerazione, successivamente vengono portate in ambienti aerati e freschi per due giorni e successivamente vengono lavorate al frantoio. L’olio all’interno delle olive può essere estratto con un procedimento comprendente tre fasi di lavorazione: frangitura o gramolatura; spremitura; separazione. L’olio ottenuto mediante questo genere di lavorazione, dev’essere conservato accuratamente in modo che ne siano preservate le caratteristiche chimico-organolettiche.

La raccolta delle olive manuale prevede invece che i frutti vengano staccati dai rami a mano o utilizzando dei pettini che fanno cadere le olive sulle reti precedentemente stese sul terreno sottostante. Altri metodi di raccolta manuale prevedono che le fronde vengano percosse con bastoni più o meno lunghi in modo da provocare la caduta delle olive (sistema meno pulito in quanto è probabile che cadano anche foglie e rametti). Le olive possono anche essere raccolte in maniera spontanea, mediante il posizionamento di reti sotto gli alberi si attende che cadano e successivamente vengono raccolte a mano aiutandosi con delle scope. Quest’ultima tecnica è però meno consigliata in quanto i frutti per terra marciscono e si contaminano molto facilmente.

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