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Primo sale, gustoso formaggio artigianale tipico del meridione

Primo sale
Primo sale
Porzioni
8 persone
Difficoltà
difficile
Costo
basso
Calorie (per porz.)
371 calorie
Grassi (per porz.)
20 grammi
Preparazione
4 ore e 40 minuti
Cottura
30 minuti
Tempo totale
5 ore 10 minuti

presentazione ricetta Presentazione

Quando ci riferiamo al primo sale parliamo di un tipo di formaggio pecorino accuratamente stagionato, realizzato tradizionalmente nel territorio meridionale italiano, soprattutto in Puglia, area del tavoliere, e in Sicilia. Il termine primo sale è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, e racchiude in sé anni di tradizione nella preparazione dei latticini locali, rigorosamente a un basso contenuto di calorie e grassi, con valori nutrizionali eccellenti.

La ricotta e il primo sale rientrano tra i prodotti particolari che è possibile realizzare in casa partendo da ingredienti davvero semplici da reperire, come ad esempio del latte fresco o dello yogurt. Per riuscire a realizzare al meglio un primo sale fatto in casa consigliamo innanzitutto di armarsi di termometro da cucina per verificare la temperatura esatta, insieme ad ingredienti di primissima qualità. Il nostro consiglio è inoltre di mantenere la temperatura del primo sale sui 18°- 20° C, così da poterne assaporare il gusto nel migliore dei modi. La ricetta richiede una certa abilità in ambito culinario, ma il risultato ne vale la pena, e l’utilizzo di fuscelle, la tipica custodia per le ricotte in commercio.

ingredienti ricetta Ingredienti per la ricetta

  • 4,5 l di latte intero fresco pastorizzato
  • 100 g di yogurt bianco naturale
  • 3,5 g di caglio liquido
  • 70 g di sale fino

preparazione ricetta Preparazione

Per preparare del perfetto primo sale versate il latte in una pentola e portatelo fino a 42° C gradualmente, portate poi a fiamma media e in seguito spegnete tutto. Proseguite aggiungendo lo yogurt e mescolate, versandovi all'interno anche il sale. Badate bene a mescolare con cura poiché il sale deve sciogliersi tutto uniformemente.

Lasciate raffreddare il composto fino alla temperatura di 38° C e versate il caglio, mescolando ancora, brevemente. Coprite il tutto con un coperchio e lasciate riposare per 50 minuti. Il composto così creato sarà rappreso, e potrete procedere ad una prima incisione della cagliata così venutosi a creare. Fate incisioni profonde verticali e orizzontali fino a creare quadrati di 4 cm di larghezza circa. Dopo 10, 15 minuti procedete a tagliare ancora a metà i quadrati così creati, da 2 cm di lato circa.

Lasciate riposare per altri 15/20 minuti e procedete a raccogliere la cagliata con le fuscelle, gli specifici stampi per ricotta, di 13 cm di diametro e 8 di profondità. Nelle fuscelle pressate la cagliata con le mani così da eliminare buona parte del siero. Riempite più fuscelle, pressando sempre con le dita, e attendete 15 minuti. Capovolgete il primo sale nella vostra mano rimettendolo nella fuscella ma al contrario, lasciando riposare altri 15 minuti, poi ripetete. Fate attenzione alla durezza del formaggio, se troppo molle lasciatelo coagulare. Ripetete il tutto altre due volte, attendendo sempre i tempi di riposo, infine coprite le fuscelle con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno due ore. Passato questo tempo potrete già assaggiare il vostro primo sale fatto in casa.


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