Quando ci riferiamo al primo sale parliamo di un tipo di formaggio pecorino accuratamente stagionato, realizzato tradizionalmente nel territorio meridionale italiano, soprattutto in Puglia, area del tavoliere, e in Sicilia. Il termine primo sale è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, e racchiude in sé anni di tradizione nella preparazione dei latticini locali, rigorosamente a un basso contenuto di calorie e grassi, con valori nutrizionali eccellenti.
La ricotta e il primo sale rientrano tra i prodotti particolari che è possibile realizzare in casa partendo da ingredienti davvero semplici da reperire, come ad esempio del latte fresco o dello yogurt. Per riuscire a realizzare al meglio un primo sale fatto in casa consigliamo innanzitutto di armarsi di termometro da cucina per verificare la temperatura esatta, insieme ad ingredienti di primissima qualità. Il nostro consiglio è inoltre di mantenere la temperatura del primo sale sui 18°- 20° C, così da poterne assaporare il gusto nel migliore dei modi. La ricetta richiede una certa abilità in ambito culinario, ma il risultato ne vale la pena, e l’utilizzo di fuscelle, la tipica custodia per le ricotte in commercio.
Per preparare del perfetto primo sale versate il latte in una pentola e portatelo fino a 42° Cgradualmente, portate poi a fiamma media e in seguito spegnete tutto. Proseguite aggiungendo lo yogurt e mescolate, versandovi all'interno anche il sale. Badate bene a mescolare con cura poiché il sale deve sciogliersi tutto uniformemente.
Lasciate raffreddare il composto fino alla temperatura di 38° C e versate il caglio, mescolando ancora, brevemente. Coprite il tutto con un coperchio e lasciate riposare per 50 minuti. Il composto così creato sarà rappreso, e potrete procedere ad una prima incisione della cagliata così venutosi a creare. Fate incisioni profonde verticali e orizzontali fino a creare quadrati di 4 cm di larghezza circa. Dopo 10, 15 minuti procedete a tagliare ancora a metà i quadrati così creati, da 2 cm di lato circa.
Lasciate riposare per altri 15/20 minuti e procedete a raccogliere la cagliata con le fuscelle, gli specifici stampi per ricotta, di 13 cm di diametro e 8 di profondità. Nelle fuscelle pressate la cagliata con le mani così da eliminare buona parte del siero. Riempite più fuscelle, pressando sempre con le dita, e attendete 15 minuti. Capovolgete il primo sale nella vostra mano rimettendolo nella fuscella ma al contrario, lasciando riposare altri 15 minuti, poi ripetete. Fate attenzione alla durezza del formaggio, se troppo molle lasciatelo coagulare. Ripetete il tutto altre due volte, attendendo sempre i tempi di riposo, infine coprite le fuscelle con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno due ore. Passato questo tempo potrete già assaggiare il vostro primo sale fatto in casa. Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
Puglia.com utilizza cookie funzionali e script esterni per migliorare la tua esperienza, nel rispetto della tua privacy e dei tuoi dati in base alla nuova normativa GDPR ACCETTOLeggi di piùImpostazioni
Policy dei Cookie
Questo sito web utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza mentre navighi attraverso il sito web. Da questi cookie, i cookie che sono classificati come necessari sono memorizzati nel browser in quanto sono essenziali per il funzionamento delle funzionalità di base del sito. Utilizziamo anche cookie di terze parti che ci aiutano ad analizzare e capire come usi questo sito web. Questi cookie verranno memorizzati nel tuo browser solo con il tuo consenso. Hai anche la possibilità di rinunciare a questi cookie. Tuttavia, l'esclusione di alcuni di questi cookie potrebbe influire sulla tua esperienza di navigazione.
I cookie necessari sono assolutamente essenziali per il corretto funzionamento del sito web. Questa categoria include solo i cookie che garantiscono funzionalità di base e funzionalità di sicurezza del sito web. Questi cookie non memorizzano alcuna informazione personale.
Tutti i cookie che potrebbero non essere particolarmente necessari per il funzionamento del sito Web e utilizzati in modo specifico per raccogliere dati personali dell\'utente tramite analisi, pubblicità, altri contenuti incorporati sono definiti cookie non necessari. È obbligatorio acquisire il consenso dell\'utente prima di eseguire questi cookie sul tuo sito web.
