Il polpo è un mollusco di mare particolarmente adatto a tipi di cotture lunghe; ha la carne molto dura, per questo appena pescato viene sbattuto energicamente sugli scogli ruvidi per renderlo tenero.
Il polpo in umido con patate è un secondo piatto di pesce che viene tradizionalmente cotto in una teglia di terracotta. La cottura del polpo è piuttosto lunga e il risultato è un polpo tenero e molto saporito, da gustare con del pane o anche da solo dato che la presenza delle patate lo rende un piatto completo.
È consigliabile metterlo in freezer per qualche giorno dopo averlo acquistato in pescheria.
La tradizione gastronomica pugliese insegna che il metodo più antico per cucinarlo è nella “pignatta”, tipico contenitore in terracotta, con l’aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore.
In passato la cottura in pignatta si effettuava nel camino; oggi sui fornelli moderni è necessario utilizzare uno spargifiamma per poggiare questo tipo di pentola speciale, oppure sostituirla con un comune tegame in terracotta o con una pentola moderna in acciaio con fondo spesso.
La ricetta di questo piatto tipico pugliese detta un’antica regola: il polpo deve cuocere solo con il liquido che rilascerà, senza l’aggiunta di acqua e sale.
Attenzione: non bisogna confondere nella maniera più assoluta il polpo con il polipo, in quanto si tratta di due animali completamente diversi. Utilizzare dunque questi due termini come sinonimi è assolutamente errato. Non realizzeremo dunque il polipo con le patate ma il polpo con le patate.
Acquista il polpo e conservalo in freezer per qualche giorno: in questo modo la sua carne diventerà più tenera e una volta scongelato si potrà cucinare più facilmente. Ad ogni modo per ammorbidirlo chiedi al pescivendolo di strofinarlo e batterlo per bene su una superficie ruvida. Dopo questi accorgimenti preliminari, puoi seguire i passaggi della ricetta per preparare questo squisito polpo in umido con patate.
Lava e pulisci il polpo decongelato eliminando le interiora (compresi occhi, becco e sacca) e lavando tutto attentamente con abbondante acqua corrente.
Taglia a tocchetti non troppo piccoli i tentacoli e la testa e risciacqua i pezzetti in un contenitore con acqua fredda.
In un classico tegame in terracotta, la cosiddetta pignatta, versa sul fondo un po' di olio extravergine d’oliva, aggiungi il polpo in pezzi, copri e fai rosolare senza l’aggiunta di acqua e di sale: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua che rilascia in cottura. Cuoci il tutto per circa 30 minuti a fuoco lento.
A metà cottura il polpo inizierà a cambiare colore tendendo al rosa scuro: a questo punto aggiungi le patate tagliate a cubetti e mescola.
Sfuma con il vino bianco e aggiungi tutti gli odori tagliati molto finemente: cipolla, prezzemolo, aglio, cipollotto, pomodori fatti in piccoli pezzi e pepe nero macinato fresco.
Copri la pentola con il suo coperchio e prosegui la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti.
Controlla con una forchetta la cottura del polpo e delle patate: quando sarà diventato di una colorazione rossastra e la forchetta si infilerà facilmente, il tutto sarà cotto al punto giusto.
Servi ben caldo con delle fette di pane casereccio.
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Fatto con polpo verace fresco ottimo
Grazie per la ricetta
Favoloso !!non avevo mai cucinato un polpo così saporito!grazie
Veramente buono, ricetta che mi ha fatto rivivere i sapori della mia infanzia.