Ogni regione ha il suo marchio culinario distintivo: oggi vi portiamo alla scoperta di quello pugliese: il polpo. Qualora vi capiti di dividere la tavola con un campano, sarà istintivo chiedervi se avrete mai modo di assaggiare la pizza che sarà senza dubbio in grado di preparare meglio di quanto non abbiate mai sognato. Allo stesso modo, parlare di cannoli con un siciliano sarà quantomeno inevitabile.
Il battesimo del fuoco di un vero pugliese gira intorno il cefalopode per definizione. Pescato a mano, tramite l’utilizzo di arpioni o, come riescono i più esperti, attraverso l’utilizzo di piccoli vasetti dove andrà per istinto a nascondersi, il polpo trova nella regione Puglia la patria delle sue ricette più originali e gustose, assaporato in mille maniere e trattato come jolly perfetto a tavola capace di oscillare dall’antipasto al secondo con pochi ingredienti di differenza.
Tradizione vuole che il polpo venga innanzitutto assaporato crudo, “sbattuto”. È la differenza tra il pugliese vero e quello occasionale, il rito d’iniziazione per una cittadinanza più spirituale che legale, assaporato appena pescato dopo essere stato ammorbidito sugli stessi scogli che orpellano la costa regionale.
Ma quando arriva a tavola esistono due filosofie regnanti in tutta la Puglia che dividono perfettamente la regione in due tronconi di eguale valore, due modalità di preparazione che racchiudono, come due macro insiemi, quasi tutte le maggiori ricette partorite dalla genialità degli abitanti della regione. Perché il polpo esiste soprattutto in due maniere, alla griglia o fritto.
Il polpo grigliato è tradizionalistico, abbraccia il fascino terreno dell’aria aperta, della preparazione con i carboni, dell’affumicatura. Il profumo sarà palpabile, quello tipico della carne alla brace, mentre il sapore assumerà toni più profondi e grevi, duri, perfetto con verdure per dei secondi memorabili.
Immerso nell’olio a bollore, il polpo fritto si lega più alla cultura finger food e alle coltivazioni tipiche del tavoliere, caratterizzato da una grande presenza di ulivi. Un antipasto capace di essere anche un perfetto secondo, accompagnato con limone, altro pescato, è possibile assaporarlo anche per strada girando per locali, realizzato per l’occasione e a poco prezzo da buona parte dei fast food regionali.
Due tronconi che rappresentano due filosofie, di mare e di terra, a loro volta inglobando due tipologie di pensiero tipicamente pugliese, l’amore per le sue coste e l’affetto per le immense distese di terra che caratterizzano la Puglia. Riuscire a preparare, a tavola, una ricetta capace di accontentare gli appassionati di una e l’altra fazione sarà quasi impossibile, ma è uno scontro che spesso non ha ragion d’essere, poiché, non importa come sia preparato, in Puglia tutti amano il polpo.
Data: 5 Apr 2018
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