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Un piatto tipico per ogni provincia pugliese: in viaggio tra i sapori

Lo spirito della Puglia si vede anche nei piccoli dettagli, come a tavola. Con forchetta e coltello è possibile viaggiare lungo tutta la regione assaporandone le caratteristiche fondanti attraverso i suoi piatti tipici.

Prendiamo in prestito un antipasto dalla provincia di Foggia, iniziando il nostro pranzo con Il Benedetto (U Beneditt), servito tipicamente nel periodo pasquale, la sua preparazione è semplicissima sebbene la ricerca degli ingredienti rappresenti il passo più arduo. Sono necessari 300 grammi di soppressata, 5 uova sode freschissime, 7 fette di cedro non candito. Ognuno di questi ingredienti viene tradizionalmente disposto in cerchi concentrici: innanzitutto le fette di soppressata a formare quello più grande, seguite dalle fette di cedro con la buccia ed infine un più piccolo cerchio di uova. Il risultato così ottenuto è particolare, servito solitamente al centro della tavola a disposizione di tutti. Il nome deriva dalla tradizione foggiana, dove prima del pranzo il più anziano a tavola benediceva il piatto con acqua benedetta.

Per un primo dal sapore unico giunge in nostro aiuto la provincia di Barletta-Andria-Trani con i suoi spaghetti con salsa e salsiccia di cavallo. Il piatto, nella sua semplicità, rappresenta pienamente la cultura gastronomica della zona del nord-barese: gli spaghetti alla base di tantissime ricette locali; la salsa annualmente prodotta in maniera artigianale e tradizionale; la salsiccia di cavallo consumata prevalentemente in questa zona della Puglia che insaporisce la salsa in cui viene cotta con un gusto unico.

Giungendo alla provincia di Brindisi è possibile assaggiare un piatto particolare che dal 2012 è riconosciuto come presidio Slow Food in Italia: il Fico Mandorlato di San Michele Salentino. Conosciuto anche come fico maritato, poiché servito solitamente in due fette per volta che contengono al loro centro una mandorla. È possibile trovare i fichi più prelibati solitamente nel periodo che intercorre tra i primi di agosto e la fine di settembre.

Un secondo prelibato e dal sapore forte e deciso è il pollo cusutu ‘nculu, tipico della cucina della provincia di Lecce. Preparato solitamente nei periodi festivi, è parte della tradizione popolare salentina e si realizzava con quelli che erano solitamente animali da cortile e coltivazioni proprie. La ricetta originale prevedeva come primo passaggio il taglio della testa del pollo con un colpo deciso per non irrigidire le carni e la conseguente estrazione delle interiora dell’animale che, tritate, insieme a peperoncini, pancetta, aglio e cipolla tornavano a farcirlo. Ancora oggi si prepara secondo il metodo tradizionale per essere condito con spezie e patate e cotto a lungo in forno prima di essere servito: ogni volta è un viaggio nel passato tra sapori particolari ed unici.
Anche Taranto vanta una cultura culinaria particolare e solo nel suo territorio è possibile trovare le bombette tarantine. Sono involtini di carne ripieni la cui caratteristica fondante, che ne spiega l’etimologia, è l’esplodere del ripieno una volta in bocca. La base della ricetta prevede prosciutto e formaggio, è possibile trovare una quantità innumerevole di varianti con diversi tipi di ingredienti e combinazioni ad arricchirne il sapore. Le bombette tarantine vengono poi cotte sulla brace e servite con insalata o patate. Sono reperibili comunemente presso ogni macellaio della provincia.

Il piatto di patate riso e cozze è una prelibatezza tipica della provincia di Bari che prevede una cottura lenta ed una preparazione ricca di attenzioni. Servito in teglie questo piatto viene cotto al forno su basi di patate tagliate a fette, preparato alternando strati di cozze a strati di riso e patate, terminando il tutto con il liquido delle cozze adeguatamente tenuto da parte e versato prima della cottura sul preparato. Conta come primo, antipasto e secondo, essendo un piatto completo. Sono i contrasti tra le parti che lo caratterizzano a valorizzarne i sapori, metafora della regione stessa dove le sfaccettature che la compongono si risaltano a vicenda.


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