Panzerotto fritto o al forno, due correnti filosofiche pugliesi

Mezzaluna più amata della Puglia, il panzerotto è uno dei punti cardine della cucina del Tacco d’Italia: street food quando ancora non esisteva il concetto, caldo come un abbraccio della persona amata e tanto buono da non esserne mai sazi, si è letteralmente diffuso in tutta Italia in diverse varianti e con diverse caratteristiche. Le sue origini sono tutt’ora dubbie, ma cos’è il panzerotto?

Alcuni sintetizzano, sbagliando, dicendo che il panzerotto sia niente più di una pizza piegata, quasi offendendo la sacralità con cui il prodotto è trattato in terra pugliese. L’impasto è comune per entrambe le ricette, ma la preparazione, il gusto, la fruibilità, viaggiano su binari diversi. La farcitura classica prevede la presenza di salsa di pomodoro associata alla tipica morbidezza della mozzarella fresca, è tuttavia possibile scoprire dopo un morso inediti ripieni a base di carne, cime di rape, acciughe e molto altro. Quando si prepara un panzerotto non ci sono limiti a quel che si può creare, divertendosi ad accoppiare gli ingredienti più originali e gustosi.

Panzerotto pugliese, origini ed evoluzioni

Le origini del panzerotto sono oscure, secondo la teoria più accreditata si può farne risalire la nascita alla città di Bari intorno al XVI secolo, a braccetto con la diffusione del pomodoro per le terre d’Italia. Le massaie preparavano i panzerotti con ciò che avanzava della massa del pane, chiudendo in un involucro d’impasto pezzi di formaggio e pomodori. Il tutto veniva poi fritto e assaporato a tavola ancora caldo.

Il panzerotto pugliese ha guadagnato col tempo il titolo di piatto tradizionale al punto da diventare “Ambasciatore” di Puglia nel mondo, simbolo esportato ovunque che rappresenta da solo la cucina, gli usi e le tradizioni della regione a livello internazionale. È inoltre abitudine prepararli per tutta la famiglia in occasione della celebrazione della Madonna dell’Immacolata l’8 dicembre e per il cenone di Capodanno il 31 dello stesso mese.

Come preparare i panzerotti

Solitamente la sua realizzazione richiede almeno un’ora di preparazione, a cui si deve aggiungere il tempo necessario all’impasto per lievitare e la cottura, che può avvenire in diversi modi. Perché, come per tutto ciò che c’è d’importante al mondo, anche per il panzerotto esistono diverse filosofie e correnti di pensiero.

Affogato nell’olio bollente o preparato grazie all’aiuto di un forno, il sapore di un panzerotto cambia radicalmente in base alla tipologia di cottura. La ricetta originale del panzerotto prevede l’utilizzo del tipico olio pugliese a bollore in una grande pentola, dove, lasciati in sospensione, i panzerotti si cuociono condendosi del particolare sapore delle olive tipiche della regione. Il gusto è profondo, il colore è dorato, la cottura perfetta.

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La variante prevede l’utilizzo di un forno, meglio se a legna, dove l’impasto con ripieno è lasciato ad alte temperature attendendo la cottura: il risultato è molto più leggero, particolarmente morbido ed esteticamente più simile ad una pizza, senza comunque averne lo stesso sapore.

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Una differenza sottile quella tra panzerotto fritto o al forno, capace di smuovere gli animi di ogni vero pugliese, tra chi decide di non schierarsi e chi perora la causa della sua fazione, decidendo di difendere la tradizione della frittura o la praticità del forno. Voi da che parte state, panzerotto al forno o fritto? Mentre ci pensate, che ne dite di metter su una bella panzerottata?