Prendendo ispirazione dalla tradizione culinaria contandina pugliese che lo annovera tra uno dei piatti poveri più nutrienti, gustosi e popolari, il Pancottofoggiano viene rivisitato in questa ricetta in un’ottica deliziosamente gourmet.
Facilmenterealizzabile, ricco di nutrienti apportanti dalla varietà di ortaggi utilizzati, questo piatto vede l’ingresso di alcuni elementi che aggiungono sapidità e struttura.
Questa prelibatezza vede la presenza del pane di Altamura, prodotto a marchio DOP, lavorato ancora oggi secondo gli antichiprincipi, con semole rimacinate di diverse varietà di grano duro e cotto a legna. Il piatto può essere servito caldo o freddo, a seconda della stagione.
Per il brodo si inizia lavando le verdure e pulendo la carota, la cipolla e il sedano. Tagliare le verdure, tenendo l’aglio con la sua buccia da una parte e unire il tutto in una pentola con acqua fredda aggiungendo anche le due foglie di alloro.
Coprire e lasciare per almeno un'ora e mezza. Prima di utilizzarlo, filtrarlo con un colino. Per la crema di patate pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti.
Pulire il porro togliendo le due foglie più esterne, le radici e la parte superiore. Tagliare il porro molto sottile, tipo julienne. In una pentola scaldare l’olio ed aggiungere il porro abbassando la fiamma. Quando il porro sarà leggermente appassito, aggiungere le patate. Dopo alcuni minuti di cottura aggiungere 2 o 3 cucchiai di brodo e la scorza del limone grattugiato coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Quando le patate saranno morbide, spostarle in un frullatore o in un miniprimer e frullare il tutto, aggiustando con un mezzo bicchiere di latte precedentemente riscaldato. Lavare e tagliare la cicoria e le coste di bietola a listarelle, scaldare in una pentola olio, un pizzico di peperoncino e uno spicchio di aglio, aggiungere le verdure e farle cuocere per circa 10 minuti, aggiustando poi con sale ed uno o due cucchiai di brodo.
Pulire l’aglio e strusciarlo leggermente sulle 4 fette di pane che poi andranno in forno a 170°/180° per circa 4 o 5 minuti. Nel frattempo tagliare a julienne le sardine essiccate e saltarle in padella con un filo di olio per ravvivare il loro colore e renderle più succose.
Per l’impiattamento utilizzare un piatto piano sul quale andrà adagiata la crema di patate e porri, il pane croccante, le verdure e la julienne di sardine essiccate.
Infine aggiungere un filo di olio e prezzemolo tritato.
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