Ricetta: Rivisitazione del pancotto foggiano
Primi piatti pugliesi

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Pancotto foggiano, ricetta della sua rivisitazione

Rivisitazione del pancotto foggiano
Rivisitazione del pancotto foggiano
Porzioni
4 persone
Difficoltà
facile
Costo
basso
Calorie (per porz.)
543 calorie
Grassi (per porz.)
29 grammi
Preparazione
25 minuti
Cottura
20 minuti
Tempo totale
55 minuti
presentazione ricetta

Presentazione

Prendendo ispirazione dalla tradizione culinaria contandina pugliese che lo annovera tra uno dei piatti poveri più nutrienti, gustosi e popolari, il Pancotto foggiano viene rivisitato in questa ricetta in un’ottica deliziosamente gourmet.

Facilmente realizzabile, ricco di nutrienti apportanti dalla varietà di ortaggi utilizzati, questo piatto vede l’ingresso di alcuni elementi che aggiungono sapidità e struttura.

Questa prelibatezza vede la presenza del pane di Altamura, prodotto a marchio DOP, lavorato ancora oggi secondo gli antichi principi, con semole rimacinate di diverse varietà di grano duro e cotto a legna.
Il piatto può essere servito caldo o freddo, a seconda della stagione.

ingredienti ricetta

Ingredienti per la ricetta

  • 200g di cicoria
  • 200g di coste di bietola
  • 4 fette di pane di Altamura
  • 2 filetti di sardine essiccate
  • Olio extravergine di oliva pugliese
  • Peperoncino q/b
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q/b
  • prezzemolo
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie di alloro
ingredienti ricetta

Ingredienti per l'impasto

  • 300g di patate
  • brodo vegetale
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 porro
  • olio extravergine di oliva di tipo pugliese
  • 1 limone
preparazione ricetta

Preparazione Rivisitazione del pancotto foggiano


Per il brodo si inizia lavando le verdure e pulendo la carota, la cipolla e il sedano. Tagliare le verdure, tenendo l’aglio con la sua buccia da una parte e unire il tutto in una pentola con acqua fredda aggiungendo anche le due foglie di alloro.

Coprire e lasciare per almeno un'ora e mezza. Prima di utilizzarlo, filtrarlo con un colino. Per la crema di patate pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti.

Pulire il porro togliendo le due foglie più esterne, le radici e la parte superiore. Tagliare il porro molto sottile, tipo julienne. In una pentola scaldare l’olio ed aggiungere il porro abbassando la fiamma. Quando il porro sarà leggermente appassito, aggiungere le patate.
Dopo alcuni minuti di cottura aggiungere 2 o 3 cucchiai di brodo e la scorza del limone grattugiato coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Quando le patate saranno morbide, spostarle in un frullatore o in un miniprimer e frullare il tutto, aggiustando con un mezzo bicchiere di latte precedentemente riscaldato. Lavare e tagliare la cicoria e le coste di bietola a listarelle, scaldare in una pentola olio, un pizzico di peperoncino e uno spicchio di aglio, aggiungere le verdure e farle cuocere per circa 10 minuti, aggiustando poi con sale ed uno o due cucchiai di brodo.

Pulire l’aglio e strusciarlo leggermente sulle 4 fette di pane che poi andranno in forno a 170°/180° per circa 4 o 5 minuti. Nel frattempo tagliare a julienne le sardine essiccate e saltarle in padella con un filo di olio per ravvivare il loro colore e renderle più succose.

Per l’impiattamento utilizzare un piatto piano sul quale andrà adagiata la crema di patate e porri, il pane croccante, le verdure e la julienne di sardine essiccate.

Infine aggiungere un filo di olio e prezzemolo tritato.

Ricetta di: Corso di Cuoco Professionista - Accademia Italiana Chef Lecce

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