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Quando ci si riferisce alla pampanella si può parlare di una serie di pietanze particolari solitamente associate a diverse zone del sud Italia, aventi in comune solo alcuni piccoli dettagli della loro preparazione. È abbastanza comune parlare del piatto e confondersi, pretenderne la paternità senza ben sapere a cosa ci si stia riferendo davvero. Quindi rispondiamo innanzitutto a una domanda fondamentale: cos’è la pampanella?
È utile chiarire a tale scopo che sono due i piatti tipici chiamati con questo nome, uno di carne appartenente alla tradizione molisana e uno realizzato con una base di latticini che è tipicamente associato alla Puglia, in particolare alla Daunia e al Salento. Due tipologie di pietanze che hanno poco in comune, soprattutto se si pensa che il termine pampanella è solitamente associato, dialettalmente, ad alcune piante particolari. È di origine antica la parola Pampano, indicante la foglia della vite o il suo intero tralcio, nome associato spesso anche ai fichi.
Il passo allo studio della preparazione dei particolari piatti è quindi breve. In entrambi è utilizzata la pampanella, ovvero la foglia del fico per avvolgere i vari preparati e insaporirli, abitudine passata tra i vari popoli del meridione grazie all’abitudine della transumanza. Quindi è possibile distinguere due ricette specifiche, uniche, appartenenti alle culture dell’Adriatico meridionale e presenti già dai tempi dei romani, ora diffuse in tutta Italia grazie al loro sapore forte e pregnante.
La pampanella molisana e garganica è quella a base di carne: ricoperta di spezie come peperoncino e aglio fino a formarne un fitto strato, stretta nelle foglie di fico fino ad assorbirne il sapore, viene cotta fino a diventare di un rosso acceso assorbendo un retrogusto piccante e decisamente prepotente sul palato.
La pampanella pugliese è un formaggio prodotto a partire solitamente da latte vaccino, pastorizzato a 38° C coagulato con caglio naturale raccolto dopo un’attesa di circa venti minuti. Tutto il caglio viene depositato all’interno di una larga foglia di fico già tenuta a bagno in acqua fresca. Dopo poche ore il particolare enzima presente nella pianta farà effetto, rassodando il tutto e donando un sapore dolce e penetrante. Nella sua variante abruzzese cambia il tipo di latte utilizzato, in questo caso caprino.
Cercare di capire quale sia la vera pampanella può risultare complicato, ma è giusto parlare di una preparazione più che di un vero e proprio piatto appartenente a tutto il sud, tipico dei popoli viaggiatori, indipendentemente dal fatto che questo sia a base di carne o di formaggio.
Data: 5 Lug 2018
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