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Pallone di Gravina, eccellenza culinaria della Murgia

“Il formaggio è sia un Prodotto Tradizionale Regionale che un presidio Slow Food.”
Pallone di Gravina, eccellenza culinaria della Murgia

Tra i territori della Murgia è possibile assaggiare numerose squisitezze. Tra queste spicca sicuramente un prodotto tipico dal sapore unico oltre che inconfondibile, il Pallone di Gravina.

Questa delizia del palato si presenta, come facilmente intuibile dal suo nome, come una sfera dura dal cuore però morbido: il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino crudo.

I latticini all’epoca della transumanza

Considerato un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante, questo prodotto tipico è stato realizzato per la prima volta nel territorio di Gravina già dall’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e numerosi greggi. La produzione dei cibi provenienti dal latte, dunque, era molto importante e corposa: le Murge erano proprio conosciute in quanto luoghi nei quali gustare tutta la capacità lattiera dai bestiami: mozzarelle, stracciatelle, trecce e burrate erano all’ordine del giorno.

Sebbene non sia possibile stabilire una data di nascita del Pallone di Gravina, è possibile individuare la prima volta che questa prelibatezza è stata citata nell’enciclopedia agraria del Regno di Napoli, risalente al 1859 e considerato uno dei formaggi più popolari e di pregio di tutta l’Italia meridionale.

Pallone di Gravina Dop

Durante tutti questi anni, questo prodotto continua ad essere così apprezzato tanto da essere diventato nell’agosto 2010 un Prodotto Tradizionale Regionale e nell’ottobre 2012 Presidio Slow Food.

Come avviene la sua produzione

Il Pallone di Gravine è simile al caciocavallo oltre che nella sua vaga somiglianza anche per la sua tecnica di produzione, che prevede che il latte sia raggrumato con il caglio liquido di vitello, in pasta di agnello o di capretto. Non appena acquisita la cagliata realizzata, la stessa viene raccolta e poi fatta stazionare sul tompagno. A questo punto si aspetta che la pasta raggiunga la giusta acidità per poi procedere a tagliarla in fettine e a filarla con acqua calda. Una fase importantissima è quella dell’asciugatura, che viene effettuata prima nel luogo di produzione e poi in cantina.

Ricette

La grande squisitezza di questo prodotto gli permette di essere gustato senza alcun tipo di accompagnamento. Il Pallone di Gravina, però, si sposa anche alla perfezione con confetture di diversi gusti o sciolto sul fuoco per garantire un valore aggiunto alle pietanze.


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