Orecchiette fresche fatte a mano, simbolo di Puglia e di bontà

Presentazione

Le orecchiette fatte a mano sono il simbolo per eccellenza del Tacco d’Italia e un vanto per tutta la Puglia. Come si fanno le orecchiette pugliesi tanto decantate? Ce lo insegnano le signore di Bari Vecchia lungo la cosiddetta “Strada delle orecchiette”, ma una tradizione secolare come questa è appannaggio di tutte le famiglie pugliesi (o quasi).

Nei Comuni sparsi lungo la regione, infatti, non è raro trovare nelle case i tradizionali tavolieri in legno sui quali le mamme e le nonne si apprestano a preparare, soprattutto nelle grandi occasioni e festività, chili e chili di pasta fresca fatta a mano. Indescrivibile il valore tradizionale e folcloristico di quest’attività, che si tramanda con tutte le sue regole e i trucchetti segreti di generazione in generazione.

Differenza tra orecchiette e strascinati

Sebbene gli ingredienti di base siano gli stessi, “orecchiette” e “strascinati” sono due nomi con cui si è soliti indicare due tipi di orecchiette differenti a seconda delle modalità di realizzazione. Il primo termine fa riferimento alle classiche orecchiette piccole e rugose la cui forma rievoca quella di un orecchio; il secondo, invece, indica le orecchiette preparate in modo più casereccio e meno elaborato. A differenza delle orecchiette pugliesi tradizionali, gli strascinati sono realizzati servendosi esclusivamente di un coltello che li trascina (da qui il nome inequivocabile) sul piano di lavoro senza rigirarli.

Passeggiando per le vie antiche di alcune città è possibile imbattersi in donne intente a preparare le tradizionali strascinate o le orecchiette fatte a mano sull’uscio delle loro case munite di tavolieri, mattarelli e tanta voglia di fare. Il sapore e la preziosità di questa pasta speciale è indescrivibile: ti basterà assaporare le orecchiette con il ragù di carne (le orecchiette al sugo sono un classico del pranzo della domenica pugliese) o le intramontabili orecchiette con cime di rapa per poter dire di aver assaggiato un pezzettino di Puglia autentica.

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Orecchiette pugliesi fatte a mano, alcuni consigli utili per prepararle

Perché si chiamano orecchiette e dove sono nate te lo abbiamo raccontato in maniera più approfondita in un articolo ad hoc. Qui, invece, prima di spiegarti come si fanno le orecchiette fresche e in particolare le orecchiette pugliesi fatte a mano, vogliamo darti alcuni consigli utili per realizzare questa pasta iconica della Puglia che non puoi fare a meno di assaggiare.

1. Quale farina usare: è preferibile la farina o la semola? Semola o semola rimacinata? Come fare le orecchiette pugliesi nella maniera più impeccabile possibile è un segreto che possiamo carpire dalle massaie, come le preziose signore di Bari Vecchia. Sia che si tratti di orecchiette fresche o secche, i pastai prediligono la semola di grano duro (meglio se non rimacinata), perché rende la pasta più porosa. La farina di grano arso può essere un’ottima variante.
2. Quanta acqua aggiungere nell’impasto: dalla quantità di acqua utilizzata per la lavorazione della pasta dipende la rugosità della superficie delle orecchiette. Più se ne usa, più l’impasto viene lavorato meglio, ma poi risulta difficile dare la giusta forma alle orecchiette. Per questo è importante che la pasta sia liscia e quasi granulosa, non bagnata. Il che significa che l’acqua non deve essere aggiunta in quantità eccessive (usa l’acqua a temperatura ambiente).
3. Orecchiette con o senza uova? A differenza delle orecchiette preparate in altre parti d’Italia, per le orecchiette pugliesi non si usano le uova nell’impasto.
4. Orecchiette: come conservarle? Dopo aver realizzato le tue orecchiette fresche fatte in casa, puoi decidere di conservarle. Ma come? Puoi seccarle coprendole con un canovaccio asciutto e riporle in un sacchetto per poi utilizzarle e cuocerle massimo dopo un mese.

Ingredienti per la ricetta

• 400 g di semola di grano duro rimacinata
• Sale fino q. b.
• 200 ml di acqua tiepida

Preparazione Orecchiette fatte a mano

Il video della ricetta

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