Ricetta: Orecchiette con cime di rapa
Primi piatti pugliesi

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Orecchiette con cime di rapa, piatto tipico della cucina tradizionale pugliese

Orecchiette con cime di rapa
Orecchiette con cime di rapa
Porzioni
4 persone
Difficoltà
facile
Costo
basso
Calorie (per porz.)
533 calorie
Grassi (per porz.)
28 grammi
Preparazione
20 minuti
Cottura
20 minuti
Tempo totale
40 minuti
presentazione ricetta

Presentazione

Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto tipico della cucina tradizionale pugliese. Tra le ricette di cucina pugliese che ogni abitante della regione dovrebbe conoscere e saper preparare, non può infatti mancare quella a base di orecchiette e cime di rapa, un primo tra i piatti pugliesi tipici capace di riportare alla memoria tutti i sapori di questo territorio ricco di prodotti genuini e pasta fatta in casa a mano.

Non si hanno notizie certe in merito alle origini di questo piatto, ma alcune fonti storiche attestano la nascita delle orecchiette pugliesi durante la dominazione normanno-sveva, assegnando la paternità di questa pasta fresca a mo’ di piccole orecchie a Sannicandro di Bari.

Per scoprire ancora di più cosa sono le orecchiette e alcuni consigli utili per prepararle al meglio, abbiamo dedicato loro un articolo apposito, qui invece vogliamo deliziarti con la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa, una pietanza probabilmente nata a Bari per poi diffondersi in tutta la regione fino a diventare il simbolo dei primi piatti pugliesi quando in Italia si parla di cibo regionale.

Orecchiette cime di rapa, cosa sono

La forma delle orecchiette alla pugliese deriva dallo strumento principale usato nella preparazione di questa pasta a mano fatta in casa, ossia il pollice: esercitando col dito una pressione nella parte centrale, la pasta si assottiglia e si incava assumendo quasi l’aspetto di una “conchiglia”.

La superficie ruvida che le contraddistingue le fa legare a qualunque tipo di sugo e condimento: le orecchiette più piccole si prediligono con il ragù rosso (iconico in tal senso è il pranzo pugliese della domenica con orecchiette al ragù di braciole), quelle più grandi con verdure tipo broccoli, cavolfiori o cime di rapa.

Affinché il piatto con orecchiette e cime di rapa sia ben preparato e ogni ingrediente sia cotto nel modo giusto, vogliamo aiutarti a capire come pulire le cime di rapa, come eventualmente addolcirle e come cuocerle utilizzando solo le parti migliori.

Verdura cime di rapa, pianta con foglie a stelo lungo

Le cime di rapa sono una verdura caratteristica dell’agricoltura italiana del centro-sud e sono coltivate in particolar modo in Puglia e Campania (ma anche in Calabria, Molise e Lazio) per via del clima caldo che contraddistingue queste aree. Chiamate così perché le si utilizza prima della fioritura, in base ai territori di appartenenza le cime di rapa sono denominate con termini dialettali differenti: “broccoletti” a Roma, “friarielli” in Campania e “rapini” in Toscana. Non è raro trovarle indicate anche col solo termine “rapa”, sebbene si crei poi confusione con l’ortaggio omonimo.

Prima di capire come fare le orecchiette con le cime di rapa, è bene conoscere qualcosa in più su questo ortaggio dalle innumerevoli proprietà nutritive.

  • Cime di rapa, stagione: per sciogliere il dubbio “cime di rapa periodo”, basta considerare che si tratta di un ortaggio che vegeta e produce con basse temperature. Ecco perché la stagione delle cime di rapa è l’inverno (ma anche l’autunno), fino ad aprile.
  • Foglie cime di rapa, fiori e altre componenti: le cime di rapa hanno piccole infiorescenze simili a quelle dei broccoli e foglie a stelo lungo. Broccoli e cime di rapa, infatti, fanno parte entrambi della famiglia delle crucifere, ma, a differenza dei primi, le cime di rapa usate per preparare piatti gustosi come orecchiette con cime di rapa si riconoscono per il loro sapore pungente e la loro croccantezza.
  • Cosa si scarta delle cime di rapa: delle cime di rapa cosa si mangia? Di questa verdura si mangiano sia le infiorescenze presenti all’interno sia le foglie più tenere. Si cucinano anche le cimette che a differenza delle foglie richiedono un tempo di cottura inferiore, per questo possono essere cotte a parte.
  • Cime di rapa crude: sì o no? Le cime di rapa vanno consumate cotte: le cime di rapa bollite (condite poi con olio extra vergine d’oliva pugliese), saltate in padella, cotte al vapore o soffritte possono essere una valida alternativa a piatti più corposi con pasta e condimenti vari.
  • Friarielli o cime di rape, qual è la differenza? Nell’eterna lotta tra friarielli e cime di rapa non c’è un vero vincitore, perché non si tratta di due verdure differenti. I friarielli, infatti, altro non sono che i boccioli appena fioriti ricavati dalle cime di rapa, e vengono spesso usati per esaltare il gusto di pizze e panini con salsiccia (a tal proposito, hai mai assaggiato il secondo a base di cime di rapa e salsiccia?).

Benefici cime di rapa

Le cime di rapa fanno bene all’organismo oltre che all’umore. I benefici dal punto di vista nutrizionale sono, infatti, numerosi. Composte per il 92% da acqua, le cime di rapa sono ricche di sali minerali, ferro, fosforo, polifenoli, calcio, vitamine (soprattutto A e C), antiossidanti naturali, proteine e lipidi (0,35%); non mancano anche carboidrati e fibre.

Il fatto che la stagione di questa verdura sia quella invernale è un punto a suo favore, perché le cime di rape contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario. Si tratta, inoltre, di un ortaggio a basso contenuto calorico, il che lo rende ideale per le diete dimagranti o detox: 100 grammi di cime di rapa contengono solo 32 Kcal.

Le cime di rapa in gravidanza possono essere mangiate? Certamente, e questo grazie alla presenza di acido folico.

Orecchiette con cime di rapa, come si cucinano le verdure

Le cime di rapa si prestano a diversi metodi di cottura. Te ne indichiamo alcuni tra i più gettonati.

  • Cime di rapa sbollentate: come lessare le cime di rapa può essere la prima cosa da imparare se vuoi cucinarle in questo modo. Porta l’acqua a bollore, aggiungi il sale e poi versa le cime di rape all’interno della pentola; per lessarle sono sufficienti 5 minuti, ma la cottura deve procedere se vuoi usarle per condire una pasta. Per cucinare, per esempio, cime di rapa e orecchiette, infatti, occorre prima far ammorbidire la verdura per poi tuffare la pasta in un secondo momento. Per la spiegazione integrale della ricetta delle orecchiette con le rape, continua a leggere scorrendo l’articolo verso il basso.
  • Cime di rapa ripassate in padella: dopo averle lessate per 5 minuti, potete ripassarle in padella per una decina di minuti. Le cime di rapa in padella possono essere saltate con uno spicchio d’aglio, olio e dei filetti di acciuga sciolti. L’abbinamento cime di rapa e acciughe è perfetto per le orecchiette alla pugliese con cime di rapa, ma degno di nota è anche la combinazione cime di rape con acciughe e pan grattato).
  • Come condire le cime di rapa lessate: in assenza di passaggio in padella, le cime di rapa devono essere lessate per 10-15 minuti. Una volta terminata la cottura, potete insaporirle con sale, limone e olio, condimento ideale per le cimette lessate servite come contorno.
  • Tempo di cottura cime di rapa: una volta tuffate nell’acqua le cime di rapa, quanto devono bollire? Quanto cuociono le cime di rapa? Il tempo di cottura varia a seconda della qualità delle rape acquistate, che possono essere più dure o più morbide. Per cuocere le cime di rape prima di aggiungere le orecchiette possono servire dai 5 ai 10 minuti.

Perché le cime di rapa sono amare?

Le cime di rape, si sa, hanno un sapore particolarmente intenso, ma cucinare cime di rapa piccantine e amare può non piacere a tutti. E allora come cucinare le cime di rapa per togliere l’amaro che le caratterizza? Per smorzare un po’ l’amarognolo di questa verdura, puoi scottarla leggermente, oppure cambiare l’acqua di cottura dopo aver fatto bollire le cime di rapa per qualche minuto (la cottura può poi proseguire nella nuova acqua portata a bollore).

ingredienti ricetta

Ingredienti per la ricetta

  • 300 g di orecchiette
  • 1 kg di cime di rapa
  • 4 filetti di acciughe
  • 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • peperoncino q.b.
  • aglio q.b.
  • sale q.b.
preparazione ricetta

Preparazione Orecchiette con cime di rapa


La preparazione delle orecchiette con cime di rapa è semplice, si tratta infatti di un piatto poco impegnativo, ma ogni passaggio deve essere eseguito con cura sin dalle prime fasi. Come scegliere le cime di rapa migliori per la ricetta? A prescindere dalla qualità delle cime di rapa che si decide di comprare, importante è la fase di acquisto: bisogna infatti scegliere le cime di rapa non fiorite e con le foglie verdi. Una volta procurata la verdura, è tempo di mettersi all'opera per servire il piatto principe delle ricette con cime di rapa. Ecco come cucinare le cime di rapa con la pasta.
  1. Per prima cosa devi lavare e pulire le cime di rapa in modo adeguato, selezionando le foglie migliori ed eliminando le parti dure. Foglie e cimette devono essere tagliate a pezzi prima di essere tuffate nell'acqua di cottura.
  2. Fai bollire l'acqua opportunamente salata in una pentola molto ampia, in modo che possa contenere non solo le cime di rapa, ma anche le orecchiette che verserai in un secondo momento. Usare la stessa acqua di cottura ti permette di insaporire ulteriormente la pasta.
  3. Inizialmente versa le rape per farle ammorbidire, in primis le foglie e la parte più tenera dei gambi che hai precedentemente selezionato. Le cimette possono essere cotte a parte perché si cuociono in meno tempo.
  4. Quando l'acqua ricomincia a bollire (e quindi dopo circa 3-5 minuti di cottura della verdura), nella pentola versa anche le orecchiette. Devono cuocere insieme affinché la pasta prenda il sapore del condimento. Le orecchiette si cuociono in circa 8-10 minuti, ma al minuto 7 o 8 puoi assaggiarne una per verificare lo stato di cottura.
  5. Nel frattempo in una padella prepara un soffritto con olio, 2 spicchi d'aglio pestati e 4 filetti di acciughe ben pulite.  Cuoci il soffritto fino a far sciogliere queste ultime, poi aggiungi peperoncino quanto basta, secondo i tuoi gusti.
  6. Quando la pasta è al dente, trasferiscila nella padella insieme alle cime di rapa e fai saltare il tutto per alcuni minuti per insaporire al meglio le orecchiette con cime di rapa.

Le varianti del piatto

Ti abbiamo illustrato il piatto tipico, la ricetta nella sua versione classica, ma ognuno poi condisce le orecchiette con cime di rapa in maniera differente: con salsiccia, con pangrattato, con pancetta o con burrata pugliese.

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5 commenti su “Orecchiette con cime di rapa, piatto tipico della cucina tradizionale pugliese

  1. alessandro valentini ha scritto:

    quanti minuti devono cuocere le cime di rapa prima di calare le orecchiette?
    piatto meraviglioso!!

    • Puglia.com ha scritto:

      Ciao Alessandro, le cime di rapa devono cuocere per circa dieci minuti. Ti consigliamo quindi di “addentarle” con una forchetta per verificare se si sono ammorbidite e capire quanto siano cotte. É anche una questione di gusto personale.

  2. Linda Colaprice ha scritto:

    Ottimo!!! Buonissimo

  3. Francesco Rubeglio ha scritto:

    Qual’e’ il segreto per fare in modo che le orecchiette non si attacchino una con l’altra?

  4. Cinzia ha scritto:

    Io metto un goccio di olio nell’acqua di cottura..

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