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La conserva di melanzane sott’olio è una ricetta tradizionale pugliese, da conservare in dispensa e gustare tutto l’anno; tradizione vuole che si preparino in estate con melanzane di stagione e si consumino dopo un mese dalla preparazione dei prelibati vasetti; si conservano per circa un anno.
Utili come antipasto veloce e sempre gradito per ospiti inattesi appassionati di verdure sott’olio, non possono mancare in ogni dispensa che rispetti le tradizioni pugliesi; inoltre come i pomodori secchi sott’olio, sono perfette come contorno o condimento per pucce, friselle e bruschette.
Lavare le melanzane con cura, eliminare il peduncolo con il calice annesso, sbucciarle e tagliarle a listarelle, rondelle o a fettine spesse massimo 1 cm; porre le melanzane tagliate in un recipiente (barattolo) forato e cospargerle con del sale grosso riempiendo il contenitore fino all’orlo, alternando con strati i melanzane e sale che serve ad eliminare una parte dell’acqua contenuta nelle melanzane.
Il giorno dopo si fanno cuocere nell’aceto per circa 2-3 minuti, si scolano bene e si lasciano asciugare su dei canovacci per almeno 12 ore aromatizzando con origano, aglio e peperoncino rosso tagliato a pezzetti.
Trascorso il tempo necessario sistemare le melanzane a strati in vasetti che, una volta riempiti, si tengono capovolti per 12 ore sotto la pressione di un peso per eliminare l’acqua ancora presente nelle melanzane.
Dopo questo passaggio i vasetti con le melanzane si riempiono di aceto che dopo due ore viene sostituito con olio extravergine d’oliva fino all’orlo del contenitore.
I vasetti si conservano in un luogo fresco, asciutto e privo di luce e si possono consumare solo dopo un mese dalla preparazione.
