Mandorle di Toritto, pregiata prelibatezza pugliese

Proseguendo il nostro viaggio tra le tipiche caratteristiche pugliesi, abbiamo oggi deciso di soffermarci su una prelibatezza locale, le mandorle di Toritto, considerate una delle varietà più pregiate al mondo.

Questo frutto si presenta al palato di chi assaggia le sue mandorle come particolarmente piccole ma burrose, motivo per il quale vengono predilette dalla pasticceria di alta qualità per i torroni e per moltissimi altri dolci.

Il nome delle mandorle di Toritto deriva, naturalmente, dal territorio nel quale queste prelibatezze vengono coltivate: oltre al comune in provincia di Bari le stesse si estendono fino a tutto l’altopiano carsico delle Murge. Ma qual è la loro storia? E come mai vengono coltivate in Puglia?

Storia delle mandorle di Toritto

La coltivazione delle mandorle nei territori di Toritto ha in realtà un origine non troppo lontana, che vede questo prodotto indissolubilmente legato all’unità italiana. Poco prima del 1861, infatti, queste terre non erano ancora state bonificate, motivo per il quale erano il rifugio preferito da parte dei briganti interessati alle carrozze in viaggio tra Roma e Bari. Per ovviare a questo problema, quindi, fu deciso di recuperare questi territori con i mandorli, particolarmente indicati in questi posti grazie al mix tra humus depositatosi nei millenni e le brezze convogliate dalle lame che generano un ambiente unico e fecondo.

Una volta assaggiate, ci si è subito resi conto di quanto le mandorle di Toritto fossero particolarmente gustose e prelibate, tanto da essere considerate in pochissimo tempo tra le più richieste in pasticceria ma non solo.

Come avviene la raccolta

Nel mandorleto il lavoro è circolare, non ha né inizio né la fine. A partire da ottobre si parte con la potatura delle piante, la cui quantità dipende dal raccolto dell’anno precedente. Potare questa pianta è una vera arte, a Toritto tramandatasi di generazione in generazione. Dopo la fioritura invernale, il mandorlo rimette le foglie e sviluppa dei piccoli scrigni preziosi che contengono le mandorle. La raccolta, che avviene a settembre, avviene senza recare sofferenza alla pianta, con l’abbacchiatura. Questo metodo consiste nel percuotere i rami carichi di semi con lunghe pertiche di castagno, legno flessibile mentre un telo steso a terra è pronto per accogliere le mandorle, che saranno poi sottoposto a specifici trattamenti.

Diverse cultivar

Tantissime sono le cultivar pugliesi della mandorla, le quali portano il nome di alcuni illustri cittadini torittesi. Tra la Antonio De Vito, la Genco e la Filippo Cea sicuramente spicca quest’ultima, che oltre a costituire oltre il 60% della produzione totale, conserva ancora la pianta madre nella località Matine.

La mandorla Filippo Cea presenta un alto contenuto di olio e acidi grassi e si contraddistingue dalle altre per il suo sapore intenso ma al tempo stesso equilibrato, tanto da essere gustata anche al naturale.