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Il capitone cotto nel sugo di pomodoro è una classica ricetta pugliese delle festività natalizie, in particolare della sera della Vigilia di Natale e di Capodanno, quando si utilizza come condimento di spaghetti o linguine per un primo piatto dal sapore unico; ma viene preparato anche in altri periodi dell’anno per via della sua bontà.
E’ necessario pulire bene e sgrassare il capitone per ottenere un buon sugo saporito ma non troppo grasso; una volta pulito il pesce lo si taglia in pezzi e si cuoce in padella nella salsa di pomodoro con l’aggiunta di acqua, vino bianco e peperoncino.
La tradizione vuole che per garantirne la freschezza il capitone si acquisti ancora vivo e che venga ucciso, per prima cosa decapitato, in casa dal capofamiglia o da chi gestisce la cucina; me se ci si vuole evitare questo passaggio si può acquistare già morto, verificando però che la pelle sia ancora brillante e la carne ben compatta: questi due indicatori garantiscono che il capitone è ancora fresco.
Pulire il capitone, dopo aver eliminato la testa e la coda, sfregando la pelle con sale grosso per rimuovere la pelle viscida che lo ricopre.
Tenerlo a bagno in acqua e aceto per circa un’ora; lavarlo e tagliarlo a pezzi.
Pelare e tritare l’aglio finemente, farlo rosolare in una padella con dell’olio; aggiungere i tranci di capitone: far cuocere per circa 10 minuti.
Far dorare il capitone, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e dopo aggiungere la salsa di pomodoro, due bicchieri di acqua, il peperoncino intero e le foglie d’alloro; salare e lasciar cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, mescolare ogni tanto e assicurarsi che i filetti di capitone siano sommersi dal sugo.
Intanto cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e terminare la cottura nella padella insieme al sugo di capitone; completare con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.
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