Dolci e desserts pugliesi

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Sospiri al limone, dolce variante della cremosa tradizione biscegliese

Sospiri al limone
Sospiri al limone
Porzioni
9 persone
Difficoltà
facile
Costo
basso
Calorie (per porz.)
371 calorie
Grassi (per porz.)
3 grammi
Preparazione
40 minuti
Cottura
30 minuti
Tempo totale
1 ora e 10 minuti

presentazione ricetta Presentazione

I dolci sospiri al limone fanno parte dell’immensa cultura pasticciera appartenente al made in Puglia, annoverata con orgoglio tra i presidi Slow Food dal 2014 per la sua storia, il suo gusto e la sua eleganza. Chiamati anche Sospiri di Bisceglie o Dolci della Sposa sono originari della città sita nel cuore del nord barese e caratterizzati da una piccola cupola realizzata con un impasto ricoperto di glassa al cui interno batte un cuore di dolcissima crema pasticciera, capace di far sospirare di piacere chiunque abbia modo di assaggiarli. Nella variante che vi presentiamo il limone va ad arricchire ed esaltare questo dolce prezioso e golosissimo.

Il nome del dolce tra origine proprio dall’esternazione di piacere tipicamente presente ad ogni morso e c’è testimonianza della loro presenza sin dal lontano 1500. Alcuni racconti dicono come ad idearli furono delle suore di Bisceglie in occasione del matrimonio tra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano, la cerimonia fu annullata e gli ospiti si consolarono con questi deliziosi dolci; altri racconti sostengono che la ricetta fu ideata da un cuoco innamorato che desiderava ritrarre le forme della sua bella attraverso la sua cucina; qualcuno sostiene che la forma del dolce ricalchi la cinta muraria di Bisceglie. Tra tanti dubbi vige una certezza, il sospiro di piacere che si trarrà ad ogni assaggio.

ingredienti ricetta Ingredienti per l'impasto

  • 30 g zucchero
  • 60 g farina 00
  • 3 uova medie fredde

ingredienti ricetta Ingredienti per la farcitura

  • 200 g latte intero - per crema pasticciera
  • 2 tuorli - per crema pasticciera
  • 20 g amido di mais (maizena) - per crema pasticciera
  • 30 g zucchero - per crema pasticciera
  • 150 g succo di limone - per crema pasticciera
  • 450 g zucchero a velo - per ghiaccia reale
  • 90 g albumi - per ghiaccia reale
  • 3 gocce succo di limone - per ghiaccia reale

preparazione ricetta Preparazione

Preriscaldate il forno a 160° C; separate le 3 uova dell’impasto dividendo tuorli (dovreste ottenerne 60 g) da albume (100 g), è importante che le uova siano fredde da frigorifero. Versate gli albumi in una planetaria e tramite delle fruste mescolateli velocemente. Appena il risultato inizierà a sembrare bianco aggiungetevi poco per volta lo zucchero, in 2-3 giri, montando fino ad ottenere una neve compatta ed uniforme. Versate i tuorli in un’altra ciotola e sbatteteli fino a rendere il risultato chiaro e soffice, alla fine unite i due risultati e mescolateli dolcemente con un movimento dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola.

Quando il risultato vi sembrerà uniforme continuate aggiungendovi 2-3 volte la farina setacciandola direttamente grazie al supporto di un colino. Quando l’insieme vi sembrerà ben amalgamato trasferite il tutto all’interno di una sac-a-poche dal diametro di circa 18 mm. Su un piano ponete della carta forno e premete al fine di ottenere 9 ciuffi di impasto dal diametro di non più di 6 cm di diametro che terminino a punta. Infornateli per 25-30 minuti.

Mentre attendete preparate la crema pasticciera: versate in un pentolino il vostro latte avendo cura di aggiungervi il succo di limone e portatelo quasi a bollire. Intanto unite tuorli e zucchero in una ciotola separata e sbattete con un frustino fino ad ottenere un risultato cremoso e uniforme, infine aggiungete l’amido di mais tramite scolino. Mescolate ancora al fine di ottenere un risultato omogeneo e versate all’interno della ciotola coi tuorli il latte con il limone, mescolando ancora. Infine, versate il tutto nel pentolino e portatelo a bollore per 4-5 minuti continuando a mescolare. Appena la crema risultante sarà densa spostatela in una pirofila in vetro, copritela con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero appena possibile.

Appena i sospiri saranno cotti, leggermente dorati, poneteli su una gratella a raffreddare.
Mentre attendete iniziate a preparare la ghiaccia reale: versate gli albumi in una ciotola e aggiungete le gocce di limone, poi montate con le fruste aggiungendovi un cucchiaino di zucchero a velo poco la volta. Quando il composto risulterà omogeneo e lo zucchero a velo ben amalgamato copritela con una pellicola a contatto.

Prendete la crema dal frigorifero e usatela per riempire una sac-a-poche con un beccuccio di un cm o un cm e mezzo. Prendete gli impasti ormai raffreddati e compatti e praticate con un coltello un piccolo taglio alla base, senza aprire la tortina completamente. Riempite con la crema e richiudete con cura, ripetete per ogni sospiro. Una volta che avrete riempito ogni dolcetto versatevi su la ghiaccia reale grazie al supporto di un cucchiaio versandola delicatamente.

Lasciate asciugare il tutto per 3-4 ore a temperatura ambiente su di un vassoio dove raccoglierete la ghiaccia in eccesso, attendete solo che i dolci siano asciutti.


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