La cotognata leccese appartiene alla più classica delle tradizioni salentine, risultato di un frutto e di una lavorazione particolari che lo hanno reso con il tempo una delle certezze della cucina del sud della Puglia, appartenente alla storia della provincia di Lecce ma anche del resto del territorio. La ricetta nasce grazie alle proprietà delle mele cotogne, frutto che a una prima impressione appare come una fusione tra una normale mela e una pera, che matura agli albori dell’autunno, tra settembre e ottobre.
La caratteristica principale della mela cotogna è la durezza della sua polpa, solitamente gialla o verde, insieme al suo sapore dal retrogusto acido. Sono le ragioni che spiegano come mai non sia particolarmente apprezzata in cucina, dove è spesso relegata a un ruolo di secondo piano, sfruttata difatti in Salento per la cotognata leccese.
Non una semplice marmellata, bensì un prodotto capace di conservare la sua consistenza e di essere servita in pezzi. La cotognata leccese è un dolce tutto da scoprire, che è possibile assaporare, se accuratamente conservato, durante tutto l’anno.
Prendete una grossa pentola d’acqua, fatte bollire e versatevi all'interno le mele e il limone tagliato a metà. Lasciate bollire per un’ora circa, saranno pronte nel momento in cui sarà possibile infilzarle senza problemi con una forchetta. Scolate il tutto conservando l’acqua di cottura, e, lasciandole raffreddare, spaccatele a metà e pelatele. Tagliate ulteriormente a pezzetti e passate in un passaverdura, versando il tutto in una ciotola a cui sarà necessario aggiungere un mestolo della precedente acqua di cottura. Questo è il momento in cui dovrete pesare la purea ottenuta, così da bilanciarvi lo zucchero di conseguenza aggiungendolo.
Portate tutto a cottura a fiamma lenta mescolando con cura, il momento in cui sarà possibile capire che il prodotto è pronto sarà quello in cui resterà attaccato al mestolo. Prendete un ripiano, possibilmente in marmo o pietra, stendete un leggerissimo strato di olio e successivamente la cotognata, creando un livello alto non più di due, tre centimetri. Attendete che raffreddi poi tagliatela in parti uguali, la vostra cotognata leccese è pronta. Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
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