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Cosa sono le orecchiette e come cucinarle

“Ecco alcune curiosità su questa pasta fresca dal nome e dalla forma inconfondibili.”
Cosa sono le orecchiette e come cucinarle

Sono uno dei formati di pasta iconici della cucina pugliese, Bari ha addirittura una via a loro dedicata ed è possibile cucinarle in mille modi differenti a seconda dei condimenti che si sceglie di preparare. Stiamo parlando delle orecchiette, le regine indiscusse della tradizione culinaria della Puglia. L’amore per questo cibo si trasmette di generazione in generazione e la loro preparazione fatta in casa segue rituali che mamme e nonne custodiscono con cura.

Ma cosa sono le orecchiette pugliesi nello specifico? Dove nascono e come condirle al meglio affinché la ricetta risulti gustosa per ogni commensale invitato a pranzo? Prima di consigliare sfiziose ricette con orecchiette, ecco le risposte ad alcune domande curiose su questa pasta fresca dal nome e dalla forma inconfondibili.

Perché si chiamano orecchiette

Cosa vuol dire “orecchiette”? Il nome “orecchiette” con cui questa pasta è chiamata e conosciuta deriva dalla forma particolare di piccole orecchie che la contraddistingue. Tondeggianti e concave a mo’ di cupole da un lato e ruvide dall’altro, le orecchiette sono ideali per trattenere qualunque tipo di sugo.

Per realizzarle bastano solo acqua e farina (sull’uso del sale ci sono diverse scuole di pensiero e prevale la posizione di chi non lo mette nell’impasto, ma solo nell’acqua di cottura), ma la vera maestria è nel movimento rapido delle dita che trascinano l’impasto ottenuto sul piano di lavoro fino a ricreare la forma di un piccolo orecchio. Non a caso il termine originario dialettale con cui nella zona del barese erano indicate era “l strasc’nat” (trascinate, appunto), alludendo proprio alla tecnica impiegata per preparare le orecchiette fatte a mano.

Orecchiette, dove nascono

Sulle origini delle orecchiette ci sono teorie contrastanti. Alcuni storici collocano la loro nascita nel Medioevo in Provenza, dove si era soliti preparare un formato di pasta di grano duro a mo’ di disco scavato centralmente. In Italia sarebbero arrivate grazie agli Angioini che nel 200 governavano la Puglia e la Basilicata.

Secondo un’altra tesi, invece, la paternità delle orecchiette spetterebbe a Sannicandro di Bari durante il dominio normanno-svevo. Tra il XII e il XIII secolo si assistette a una fusione tra la cucina locale e quella della comunità ebraica formatasi nella zona: tipiche infatti della tradizione culinaria ebraica sono le orecchie Haman, la cui forma concava e tondeggiante ricorda proprio quella delle orecchiette.

Orecchiette pugliesi fatte a mano, alcuni consigli utili per prepararle

  1. Quale farina usare: è preferibile la farina o la semola? Semola o semola rimacinata? Come fare le orecchiette pugliesi nella maniera più impeccabile possibile è un segreto che possiamo carpire dalle massaie, come le preziose signore di Bari Vecchia. Sia che si tratti di orecchiette fresche o secche, i pastai prediligono la semola di grano duro (meglio se non rimacinata), perché rende la pasta più porosa. La farina di grano arso può essere un’ottima variante.
  2. Quanta acqua aggiungere nell’impasto: dalla quantità di acqua utilizzata per la lavorazione della pasta dipende la rugosità della superficie delle orecchiette. Più se ne usa, più l’impasto viene lavorato meglio, ma poi risulta difficile dare la giusta forma alle orecchiette. Per questo è importante che la pasta sia liscia e quasi granulosa, non bagnata. Il che significa che l’acqua non deve essere aggiunta in quantità eccessive (usare l’acqua a temperatura ambiente).
  3. Orecchiette con o senza uova? A differenza delle orecchiette preparate in altre parti d’Italia, per le orecchiette pugliesi non si usano le uova nell’impasto.

Ricette con orecchiette pugliesi

Ecco alcune idee per preparare ricette con orecchiette fresche capaci di soddisfare tutti i palati.

Ricette orecchiette con pesce

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