Cosa sono le orecchiette e come cucinarle

Sono uno dei formati di pasta iconici della cucina pugliese, Bari ha addirittura una via a loro dedicata ed è possibile cucinarle in mille modi differenti a seconda dei condimenti che si sceglie di preparare. Stiamo parlando delle orecchiette, le regine indiscusse della tradizione culinaria della Puglia. L’amore per questo cibo si trasmette di generazione in generazione e la loro preparazione fatta in casa segue rituali che mamme e nonne custodiscono con cura.

Ma cosa sono le orecchiette pugliesi nello specifico? Dove nascono e come condirle al meglio affinché la ricetta risulti gustosa per ogni commensale invitato a pranzo? Prima di consigliare sfiziose ricette con orecchiette, ecco le risposte ad alcune domande curiose su questa pasta fresca dal nome e dalla forma inconfondibili.

Perché si chiamano orecchiette

Cosa vuol dire “orecchiette”? Il nome “orecchiette” con cui questa pasta è chiamata e conosciuta deriva dalla forma particolare di piccole orecchie che la contraddistingue. Tondeggianti e concave a mo’ di cupole da un lato e ruvide dall’altro, le orecchiette sono ideali per trattenere qualunque tipo di sugo.

Per realizzarle bastano solo acqua e farina (sull’uso del sale ci sono diverse scuole di pensiero e prevale la posizione di chi non lo mette nell’impasto, ma solo nell’acqua di cottura), ma la vera maestria è nel movimento rapido delle dita che trascinano l’impasto ottenuto sul piano di lavoro fino a ricreare la forma di un piccolo orecchio. Non a caso il termine originario dialettale con cui nella zona del barese erano indicate era “l strasc’nat” (trascinate, appunto), alludendo proprio alla tecnica impiegata per preparare le orecchiette fatte a mano.

Sebbene, quindi, il nome “orecchietta” derivi dalla somiglianza di questa pasta con delle piccole orecchie, in realtà il termine con cui si è soliti indicarla varia in base al modo in cui viene realizzata. Gli strascinati, per esempio, sono una versione più casereccia e meno elaborata delle orecchiette, e si preparano servendosi unicamente di un coltello con cui trascinarle senza rigirarle.

Sei alla ricerca di un’ispirazione per preparare gli strascinati? Ecco la ricetta pugliese degli strascinati con ricotta forte.

Orecchiette, dove nascono

Sulle origini delle orecchiette ci sono teorie contrastanti. Alcuni storici collocano la loro nascita nel Medioevo in Provenza, dove si era soliti preparare un formato di pasta di grano duro a mo’ di disco scavato centralmente. In Italia sarebbero arrivate grazie agli Angioini che nel 200 governavano la Puglia e la Basilicata.

Secondo un’altra tesi, invece, la paternità delle orecchiette spetterebbe a Sannicandro di Bari durante il dominio normanno-svevo. Tra il XII e il XIII secolo si assistette a una fusione tra la cucina locale e quella della comunità ebraica formatasi nella zona: tipiche infatti della tradizione culinaria ebraica sono le orecchie Haman, la cui forma concava e tondeggiante ricorda proprio quella delle orecchiette.

Ricette con orecchiette pugliesi

Ecco alcune idee per preparare ricette con orecchiette fresche capaci di soddisfare tutti i palati.

• Orecchiette al ragù di braciole
• Orecchiette con cime di rapa
• Orecchiette con cime di rapa, pomodori secchi e olive
• Orecchiette con pomodorini e stracciatella
• Orecchiette con pomodorini e rucola
• Orecchiette con rucola e patate
• Orecchiette verdi con cime di rapa
• Orecchiette di grano arso con cime di zucchine
• Orecchiette con cavolfiore e mollica fritta
• Orecchiette al forno (una gustosa alternativa delle orecchiette al sugo più tradizionali)
• Orecchiette con broccoli (oppure con broccoli e salsiccia)
• Orecchiette broccoli e acciughe

Ricette orecchiette con pesce

• Orecchiette con cime di rapa e seppie
• Orecchiette con cozze nere e fiori di zucca