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Le cicorielle “assise” con sugo di pomodoro fanno parte della tradizione gastronomica contadina di molte regioni del Sud Italia. Per verdura “assisa” in Puglia si intende verdura bollita e condita con qualcos’altro: brodo, polpettine, o semplice sugo di pomodoro.
La verdura campestre è un concentrato di sapore e di principi nutritivi, essendo cresciuta naturalmente con il sole e l’acqua piovana, senza l’aggiunta di concimi; bisogna solo avere la pazienza di pulirla e lavarla per bene.
Le cicorielle selvatiche in Puglia vengono in genere bollite e utilizzate come contorno del purè di fave nel tipico piatto della tradizione gastronomica pugliese comunemente chiamato “favetta e cicorie”.
Questo tipo di ricetta si può realizzare con quasi tutte le verdure a foglia verde, quelle coltivate come bietola da taglio, cicorie o scarola e anche con la versione selvatica.
Pulire le cicorielle selvatiche: eliminare il torsolo nella parte inferiore del cespo, rimuovere le foglie esterne più coriacee e le parti secche o sciupate.
Mettere a bagno la verdura in abbondante acqua fredda per circa venti minuti, così diventerà più tonica e sarà anche più facile rimuovere la terra presente sulla verdura.
Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente e salarla.
Soffriggere l'aglio sbucciato e tagliato a metà, una volta dorato aggiungere le scatole di pomodorini e l'alloro, salare, rimestare e proseguire la cottura.
Non appena l'acqua bolle tuffarvi le cicorielle pulite e lavate; scolarle al dente e trasferirle nella casseruola dove il sugo avrà quasi terminato la cottura; rimestare delicatamente.
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