Cappero di Mattinata, sapore delizioso per i piatti pugliesi

Una pianta coltivata sin dall’antichità, poi diffusasi in tutto il bacino del Mediterraneo, nasce spontanea su substrati calcarei, proprio per questo uno dei territori in cui se ne trova una squisita varietà è Mattinata, sul Promontorio del Gargano. La pianta del cappero di Mattinata si trova facilmente su rupi calcaree, falesie, vecchie mura e va a formare dei veri e propri cespi con rami che cadono anche per diversi metri. Questa speciale pianta si definisce eliofila e xerofila, con importanti esigenze idriche.

I fiori, solitari, crescono peduncolanti e vistosi, i frutti si definiscono in gergo tecnico cucinci o cocunci. Incredibili proprietà aromatiche e medicinali si trovano proprio nei boccioli del fiore, i celebri capperi. In ambito gastronomico si utilizzano sin dall’antichità, vengono raccolti ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto.

La presenza sul Gargano di questo frutto è molto favorita dalle rupi calcaree. La pianta in questa speciale zona della Puglia vegeta all’interno della macchia mediterranea, nelle pinete e sui muri a secco dei terrazzamenti ad ulivo. In realtà non è possibile trovare qui una vera e propria coltivazione ma una raccolta del prodotto da piante spontanee con limitati interventi di potatura e di eliminazione delle erbe spontanee.

La loro produzione inizia a fine maggio per proseguire fino a metà settembre. Nel Comune di Mattinata si è soliti raccogliere anche i getti terminali della pianta, o le cime di capperi, tagliando i rametti teneri una volta che raggiungono una lunghezza di 10-15 centimetri. Tutta l’area in realtà è vocata ad una produzione spontanea. I capperi del Gargano compaiono solitamente tra i muretti a secco e la roccia affacciata sul mare, e i boccioli dopo essere stati lavati vengono posti sotto sale.

A Mattinata solitamente si raccolgono anche i getti terminali della pianta o le cime di capperi, tagliando i rametti teneri ad una lunghezza che si aggira intorno ai 10-15 centimetri. Le campagne che circondano Mattinata sono costituite da ulivi a ridosso del mare e da agrumeti, dove proprio aggrappate alle rocce sorgono moltissime piante di capperi. La fascia pedemontana che da Rignano Garganico attraversa San Marco in Lamis, San Giovanni Rotondo e Monte Sant’Angelo è dedita alla coltivazione del tipico Cappero del Gargano.

In quest’area si possono distinguere due varietà di capperi che appartengono alla famiglia della Capparidiacee: quelle con la forma spinosa e quelle con la forma inerme. Il cappero si identifica come una pianta ad arbusto, con cespugli formati da una parte basale e legnosa e i rami. Cresci sui muri e sulle rupi sviluppandosi in senso orizzontale.

Sono moltissime le ricette tipiche del Sud Italia nelle quali viene utilizzato questo splendido frutto, che riesce ad insaporire i piatti con estrema facilità. Dalla classica peperonata con tonno e capperi, agli spaghetti alla San Giuannin, dalle melanzane ripiene agli spaghetti con sugo di tonno o come semplice farcitura per insalate varie.