Capocollo di Martina Franca, salume dal sapore della Valle d’Itria

Ogni turista in regione lo ha assaggiato almeno una volta così come ogni pugliese lo ama e lo assapora ogni giorno. Non è un indovinello bensì la definizione che potrebbe essere attribuita al capocollo di Martina Franca, prelibatezza e bontà nata nel borgo della Valle d’Itria e poi esportata nei territori limitrofi.

Questo particolare salume, Presidio Slow Food, unico nel suo genere e nel suo gusto, viene tutt’oggi consumato come spuntino pomeridiano o di metà mattina, gustato su un semplice pezzo di pane e magari accompagnato da un calice di vino rosso.

Quando è nato il capocollo di Martina Franca

Questa tradizione ha in realtà antiche molto antiche, che possono essere fatte risalire già a partire durante il Regno di Napoli del XVIII secolo. Il corso degli anni ha poi permesso di perfezionare sempre di più le sue tecniche di produzione che hanno consentito di raffinarne il sapore.

Mangiare una fettina di capocollo di Martina Franca è un’esperienza sensoriale unica: già dopo il primo morso si potrà sentire il proprio palato inondato di morbida squisitezza affiancata dal sapore mediterraneo dei boschi della Valle d’Itria, ai quali si aggiungono spezie delicate.

Produzione del capocollo di Martina Franca

La fase di produzione del capocollo di Martina Franca segue una routine ben precisa che vede la lavorazione artigianale dei maiali e dei prodotti naturali tipici della zona.

Il pezzo di carne del suino interessata è quella costituita dai muscoli cervicali e l’inizio della zona vertebrale degli animali. A questo punto l’animale viene sagomato, salato e speziato e tenuto per circa 15-20 giorni a macerare sotto sale. Dopo questo periodo il capocollo viene marinato per alcune ore nel vincotto aromatizzato alle erbe. Si procede poi alla sua asciugatura, che deve avvenire in un ambiente ventilato, durante il quale il salume è insaccato e fasciato. Prima di essere gustato bisognerà però aspettare altri 3/4 mesi durante i quali l’insaccato sarà conservato in una stanza asciutta e con una temperatura non superiore ai 13-15°C e con al suo interno rami d’alloro e timo o bucce di mandorla, erbe mediterranee e corteccia di fragno.