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In Puglia la sera più importante delle festività natalizie è quella della Vigilia di Natale: è una notte magica in cui si aspetta la nascita di Gesù, ci si scambiano i doni e si banchetta per ore sulla tavola imbandita e addobbata; il cenone è a base di pesce e nel menù per secondo non può mancare il capitone o l’anguilla arrosto che un tempo rappresentava il piatto della gente benestante.
I capitoni pescati in mare sono i migliori e sono ritenuti più pregiati dell’anguilla: in Puglia ne sono ricchi i porti di Brindisi, Taranto, i Laghi Alimini e i laghi-laguna di Lesina e di Varano.
Spellare e pulire il capitone eliminando le viscere, spezzettare in tocchetti lunghi 7-8 centimetri; porre i tranci di pesce in un recipiente di vetro e lasciare mantecare a temperatura ambiente per circa un’ora con sale, pepe, qualche foglia d’alloro, olio, limone e aceto, coprendo il recipiente con la pellicola trasparente.
Trascorso il tempo necessario scolare bene i pezzi di capitone, impanarli leggermente nel pangrattato e infilare i tocchetti nello spiedo di legno o metallo, alternandoli a foglie d’alloro.
Far cuocere lentamente nel camino o nel forno elettrico a 180° per 30 minuti o sulla brace ungendo ogni tanto con un rametto di rosmarino intinto nel condimento rimasto usato per la marinatura e rigirando spesso.
Il capitone arrostito si conserva bene fino al giorno successivo e si può consumare con l’aggiunta di aceto di vino bianco.
Un altro buon condimento per il capitone, l’anguilla o qualsiasi tipo di pesce arrosto si può preparare con olio, aceto, sale, rosmarino e finocchio selvatico; per ungere il pesce durante la cottura si usa sempre un rametto di rosmarino.
