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Il calzone è una specialità pugliese che si può farcire in diversi modi; questa particolare variante è tipica della città di Molfetta, località di mare in provincia di Bari, che prevede l’utilizzo del pesce nella ricetta, precisamente del merluzzo insieme agli sponsali, cipollotti bianchi di forma allungata tipici pugliesi; il calzone con sponsali e merluzzo è un’alternativa tipica del periodo della Quaresima in cui la tradizione cristiana vieta il consumo di carne.
È quindi un prodotto tipico del periodo pasquale, protagonista tra le altre prelibatezze dei pic nic in campagna organizzati per il lunedì di Pasquetta.
Per una cottura tradizionale che conserva i sapori di un tempo si consiglia la cottura nel forno a legna, ma va bene anche il forno di casa.
Pulire e lavare le cipolle, tagliarle a piccoli pezzi e soffriggere in una padella con 50 ml di olio, i pomodorini tagliati a pezzi, prezzemolo tritato e le cimette morbide del cavolfiore; salere e lasciar cuocere a fuoco basso.
Pulire e lavare i merluzzi, bollire in pentola, scolare con un mestolo forato, lasciarli raffreddare ed eliminare le spine. Per un sapore più intenso si possono anche friggere.
Preparare l’impasto versando la farina sul piano da lavoro, il sale e il lievito sbriciolato; aggiungere l’acqua tiepida (per evitare un impasto appiccicoso) e lavorare il tutto con le mani finché non sarà liscio e morbido.
Lasciare lievitare per circa un’ora e mezzo in una ciotola coperta, al caldo; dopo la lievitazione dividere l’impasto in due parti, una più grande dell’altra, e stendere col matterello.
Una volta stesa la pasta, oliare una teglia da forno e stendere la parte più grande dell’impasto sul fondo facendola aderire alle pareti e al bordo.
Disporre la cipolla precedentemente cotta con sughetto di pomodorini e cavolfiore uniformemente su tutto il fondo.
A questo punto stendere i pezzi di merluzzo spinato, precedentemente bollito o fritto, le olive e infine coprire il tutto con l’altro strato di pasta sigillando bene i bordi e formando un cordoncino molto spesso.
Prima di mettere il tutto in forno forare la superficie con la forchetta per evitare che la pasta si gonfi durante la cottura e spennellare con un po’ di olio; aggiungere un pizzico di sale fino e infornare a 200° per circa un’ora.
Servire tiepido.
