Caciocavallo podolico, uno dei formaggi più nobili d’Italia

Un solo assaggio permette di esplorare i più intensi piaceri culinari mai provati prima di allora. Considerato, grazie al suo sapore caratteristico, come uno dei formaggi più nobili d’Italia, il Caciocavallo podolico è uno dei latticini identitari della regione.

Bontà sempre presente sulle tavole pugliesi e una delle leccornie preferite dai turisti, che una volta assaggiato non riescono più a farne a meno, questo prodotto è stato riconosciuto come Presidio Slow Food fin dal 2000.

Ricavato esclusivamente dal latte delle vacche podoliche, razza bovina allevata oltre che in Puglia anche in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campagna e Molise, questa prelibatezza si conferma una produzione rara.

La produzione di latte proveniente dalle vacche podoliche, infatti, è quasi la metà delle altre tipologie di vacca da latte.

Caciocavallo podolico, come avviene la sua produzione

La produzione del caciocavallo podolico ha inizio con la caglia del latte e la sua rottura in grani piccolissimi. La pasta matura del siero viene messa prima in una tinozza e poi a grondare su un tavolo di legno inclinato. Dopo questo tempo, variabile, il composto viene tagliato a fette, fatto filare con acqua bollente e viene modellato il formaggio.

Non appena raggiunta la forma di un fiasco panciuto e con al tipica testina, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda e quindi lasciato in salamoia.

Arrivati a questo punto non resta che far stagionare il prodotto. A seconda del tempo in cui il formaggio viene fatto riposare, il caciocavallo avrà un sapore diverso.

Ricette con il caciocavallo podolico pugliese

Se invecchiato solo per qualche mese, il formaggio si mostrerà più dolce e dal retrogusto più fresco ed erbaceo/floreale. Dopo qualche anno, invece, il prodotto ha retrogusto più piccante e speziato.

Ideale per essere gustato fresco, magari in compagnia di un ottimo calice di vino, il caciocavallo podolico viene anche utilizzato come contorno per arricchire e rendere le diverse pietanze particolari, portando in tavola profumi complessi che danno di pascolo e di macchia mediterranea.

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