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La Puglia vanta una tradizione contadina millenaria per quel che riguarda i prodotti d’allevamento: formaggi e salumi pugliesi dal gusto sopraffino hanno da tempo conquistato un posto di rilievo sulle tavole di tutta Italia, ed alcuni di essi sono conosciuti ed apprezzati a livello internazionale.
Tra i formaggi tipici più apprezzati dentro e fuori i confini regionali si aggiudicano il podio il cacioricotta, la burrata, vero e proprio mito dei buongustai e il caciocavallo. Quest’ultimo è caratteristico della zona del Gargano dove viene prodotto il Caciocavallo Podolico del Gargano dall’allevamento di vacche di razza podolica arrivate in Italia e sul Gargano dall’Est Europa con le invasioni barbariche; queste non vivono in stalle perché amano pascolare in libertà allo stato brado, quindi necessitano dell’assistenza dell’uomo solo in caso di abbondanti nevicate e per abbeverarsi in mancanza di torrenti.
Il modus vivendi di questa razza incide positivamente sulla genuinità della carne, del latte e dei suoi derivati, tutti prodotti di ottima qualità. Ecco perché il Caciocavallo Podolico del Gargano è considerato il re dei formaggi pugliesi.
Il Caciocavallo ha una bella forma ovale ed allungata che si stringe in cima da dove viene legato e appeso: sembra infatti che il suo nome derivi dall’usanza di appenderlo a stagionare a cavallo di un bastone posto in orizzontale.
Il processo di stagionatura può durare fino a otto-dieci anni e avviene in cantine asciutte e ventilate dove il formaggio passa dal colore bianco ad un giallo paglierino ed aumenta il sapore sempre più piccante. È ottimo sia mangiato fresco, quando la pasta interna ha un colore bianco panna, sia stagionato, quando invece la pasta si ingiallisce e il gusto diventa leggermente più piccante, dipende dai gusti personali quando decidere di gustarlo.
E’ una vera prelibatezza tagliato a fette e arrostito alla brace, alla piastra o al forno come una bistecca, ed in questi caso è meglio utilizzare quello fresco piuttosto che stagionato.
Il caciocavallo arrosto è un piatto tipico della cucina pugliese, molto nutriente e stuzzicante. Il formaggio è semplicemente arrostito senza l’aggiunta di altri ingredienti perché già di suo è molto calorico e saporito.
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