Il Baccalà in umido preparato con olive dolci e uva passa è un piatto tipico della stagione autunnale: in Puglia questo è il periodo migliore per raccogliere e consumare le gustosissime olive dolci da preparare in tutte le salse: fritte in padella con olio, sale e pomodoro fresco, oppure cotte sotto la cenere alla brace proprio come si usava tanto tempo fa; in questa ricetta le abbiniamo al baccalà, saporitissimo pesce di stagione, aggiungendo un tocco di dolcezza con l’uva passa.
Il filetto di baccalà di solito si acquista sotto sale, dunque prima di cucinarlo è necessario lavarlo per eliminare il sale superficiale e poi metterlo a bagno in un contenitore capiente con acqua fredda per almeno 3/4 giorni avendo cura di cambiarla quotidianamente 2/3 volte al giorno.
In questo modo il baccalà diventerà più morbido e dolce, perderà il sale usato per conservarlo, ma sarà ancora abbastanza saporito.
Questo passaggio si può evitare se si compra il baccalà già ammollato dal pescivendolo.
Per questa ricetta è necessario sezionare e preparare a pezzettoni il baccalà; si consiglia di non eliminare la pelle perché questa dà una maggiore consistenza al sughetto e sostiene il pesce durante la cottura che così si sfalda meno.
Prima si prepara il sughetto unendo tutti gli ingredienti in una padella capiente: olio, aglio tritato, rametti di origano, prezzemolo, capperi, olive, peperoncino spezzettato, uva passa e pomodorini tagliati a metà: se è possibile si consiglia di utilizzare i pomodori insertati o pomodori appesi, tipici pomodori che si trovano in Puglia che vengono raccolti in estate ed infilati a grappoli con un filo consistente ed appesi in un luogo fresco e ventilato, così si conservano per tutto l'inverno. Aggiungere un bicchiere d'acqua e far cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Quando i pomodorini saranno appassiti, l'acqua sarà del tutto evaporata e comincerà a sprigionarsi un gradevolissimo profumino il sughetto sarà pronto. A questo punto va aggiunto il baccalà, facendolo cuocere per qualche minuto insieme ad una foglia d'alloro; poi sfumare con un po’ di vino bianco. Evaporato tutto l’alcool lasciar cuocere a fiamma bassa con coperchio chiuso per circa 15-20 minuti aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Trascorso questo tempo il baccalà deve risultare morbido e deve sfaldarsi toccandolo con la forchetta. Terminare aggiungendo una manciata di prezzemolo tritato fresco e, se necessario, correggere di sale. Servire il piatto accompagnando con dei crostini di pane casereccio. Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
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