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L’agnello è un animale comunemente associato alla tradizione cristiana, in particolare al periodo pasquale dove accompagna diverse storie, passi biblici e ricette particolari. In questo caso la figura dell’agnello si sposa con la tradizione secolare della regione Puglia nella preparazione dei dolci, la cui cultura è ricca per sapori e preparazioni uniche nel loro genere.
Per comprendere le origini di questo particolare piatto bisogna giungere fino a Lecce, nello specifico nel monastero benedettino di San Giovanni Evangelista dove vivevano le suore evangeliste di clausura le quali, nel lontano Ottocento, prepararono per la prima volta un agnello in pasta di mandorle, affascinante da ammirare, unico da assaporare. Nel corso degli anni la ricetta è entrata di diritto nella tradizione culinaria regionale per fascino estetico e valore simbolico, un piatto di media difficoltà stimolante ai fornelli e meritevole di ogni fatica. Da servire soprattutto nel pieno del periodo pasquale, magari a tavola con la propria famiglia.
Macinate finemente le mandorle fino ad ottenerne una farina. Mettete lo zucchero in un tegame e copritelo leggermente con l’acqua, ponetelo in cottura, quando lo zucchero diventa filante aggiungetevi la farina di mandorle, continuate la cottura a fuoco lento facendo attenzione a mescolare in continuazione. Ricordate che la pasta sarà cotta quando si staccherà dalle pareti del tegame. Quando accadrà lasciatela raffreddare. Stendete l’impasto così ottenuto su un piano aiutandovi con un mattarello e successivamente dividetelo in due parti uguali. Prendete uno stampo di gesso a forma di agnellino e ricopritelo con uno strato di zucchero a velo. Plasmate nello stampo la prima parte di pasta di mandorle.
Preparate adesso la faldacchiera, sbattete a lungo i rossi dell’uovo con lo zucchero e metteteli in cottura a bagnomaria in una casseruola mescolando fino ad ottenere un composto consistente. Con faldacchiera, marmellata di pere e pezzetti di cioccolato farcite il tutto. Prendete l’altra parte di pasta di mandorle e ricoprite, poi capovolgete su vassoi in cartone usa e getta o cestini in legno. In seguito decorate a piacimento con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo e con l’aiuto di una siringa da pasticciere. Il volto dell’agnello dovrete modellarlo armati di buona pazienza, potete aggiungervi confettini argentati e nastri. Ricoprite poi con cellophane trasparente prima di servire.
Credits: fotografia a cura dell'utente Instagram @giusy_argento
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