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Zuppa di Pesce alla Pugliese: il cosiddetto Ciambotto

La Zuppa di Pesce alla Pugliese consiste nella preparazione di pesci, crostacei e molluschi in umido.

La si chiama “Ciambotto” perché per prepararla si utilizzano diversi tipi di pesci di piccola taglia chiamati appunto da zuppa, considerati di seconda scelta rispetto a spigole, orate, pescatrici ecc.
Ciò non significa che il risultato non sia gustoso e di qualità, anzi il Ciambotto è un piatto molto saporito, soprattutto se condito con olio extravergine d’oliva, vino bianco, pomodorini, prezzemolo e soprattutto se si utilizza pesce fresco, appena pescato che sa di mare e che in Puglia è “pane quotidiano”.

Ingredienti per la Zuppa di Pesce

(per 4 persone)

  • 1 kg di pesce da zuppa (scorfani, pezzi di razza e di pescatrice, tranci di cernia, gallinelle, merluzzi saraghi, pagelli)
  • 4 seppie piccole
  • 4 cicale
  • 2 triglie
  • cozze (una manciata)
  • 200 gr. di pomodorini rossi maturi
  • prezzemolo (un ciuffo)
  • sale e pepe nero q.b.
  • peperoncino q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • cipolla
  • olio extravergine d’oliva
  • vino bianco secco

Come si prepara la Zuppa di Pesce (Ciambotto)

Prima di tutto i pesci vanno privati delle viscere e squamati, le seppie spellate ed eviscerate, le cozze private del bisso e raschiate sul guscio (qualora tutto questo processo di pulitura non lo abbia già fatto il pescivendolo su richiesta); il tutto viene poi lavato accuratamente.

Dopo si prende una padella larga, si versa un filo d’olio extravergine d’oliva e si prepara il soffritto con la cipolla e gli spicchi d’aglio tritati; prima che aglio e cipolla imbiondiscano si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco.

Si aggiungono poi i pomodorini taglialti a metà, una manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, due bicchieri di acqua, sale e pepe; si porta ad ebollizione, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo non si riduce della metà.

Ora si può iniziare a calare il pesce, ma bisogna fare attenzione all’ordine in cui si cucinano i diversi pesci, perché ognuno ha tempi di cottura differenti; aggiungere nell’ordine: la pescatrice, le seppioline, le cozze con i gusci, le cicale, i pesci da zuppa iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere e infine aggiungere le triglie.

Una volta inseriti tutti gli ingredienti lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco non troppo alto.

La zuppa di pesce si serve su fette di pane tostato (crostoni) e si può gustare semplicemente in questo modo come secondo.

Ma dalla zuppa di pesce si può ottenere anche un primo piatto squisito utilizzando il saporitissimo brodo che si ottiene con cui di solito si condiscono gli spaghetti spezzati, tipica pasta che accompagna il Ciambotto.


Ciambotto, zuppa di pesce alla pugliese
Tempo di preparazione: 30 minuti
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