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Vincotto di uva e di fichi: nettare di Puglia

Il Vincotto di fichi è una “conserva casalinga” tipica pugliese che viene utilizzata soprattutto per la preparazione di alcuni dolci tipici locali, pasquali e natalizi, come le cartellate, le pettole dolci, le paste di mandorla ecc…

Questo prodotto, tipico della tradizione contadina, è un vero e proprio nettare, un prodotto esclusivo della regione Puglia che esalta i sapori e che si ottiene dai frutti molto maturi del fico da cui si estrae un liquido scuro, molto denso, molto dolce e con un profumo intenso.

La variante del vincotto di fichi è il Vincotto di uva che invece si ottiene dal mosto di uva appena pigiato; si utilizza uva raccolta tardivamente per avere una maggiore concentrazione di zuccheri; il risultato è un liquido di colore scuro con riflessi rossi più o meno intensi, molto dolce e denso per la caramellazione degli zuccheri presenti nel mosto di uva. È simile ad uno sciroppo, difatti in passato veniva anche utilizzato come rimedio naturale per la tosse, e ha proprietà antiossidanti e benefiche per la salute. Si conserva (o si acquista) in bottiglie di vetro.

Vediamo ora come preparare in casa il vincotto nelle due varianti di fichi e uva.

Ingredienti per il Vincotto di Fichi

  • 2 kg di fichi freschi
  • 2 litri di acqua

Ingredienti per il vincotto di Uva

  • 4 litri di mosto di uva
  • zucchero

Preparazione del vincotto di fichi

Per cominciare è necessario spaccare i fichi e metterli a bollire in una pentola con abbondante acqua fino a quando non si spappolano; togliere dal fuoco, scolare e mettere il composto ottenuto in un sacchetto di lino (o di juta) che viene strizzato fino a far uscire tutto il succo (attenzione a non scottarsi); raccogliere il ricavato e rimetterlo a cuocere sul fuoco fino a quando il liquido non raggiunge la consistenza desiderata: denso al punto giusto (non troppo); per verificarne la densità se ne versa un po’ su un piattino: se non scivola e forma una “lenticchia” ha raggiunto la giusta consistenza. Attenti a questa ultima fase: più è denso, più lunghi saranno i tempi di conservazione.

Togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente prima di imbottigliarlo (ben chiuso) e di riporlo in dispensa.

Preparazione del vincotto di uva

Filtrare il mosto di uva appena pigiato con un colino e mettere a bollire in una grossa caldaia di rame o di acciaio per circa 3 ore aggiungendo la stessa quantità di zucchero; mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

L’operazione di bollitura si effettua a fuoco diretto fino all’evaporazione di un terzo o anche più del contenuto di acqua del mosto; si comincerà a sprigionare un irresistibile aroma di caramello.

Dopo questa lunga pastorizzazione e riduzione della massa, il vincotto ottenuto sarà denso e filante quasi come il miele; viene imbottigliato in vetro ancora caldo e chiuso ermeticamente appena si raffredda del tutto.

Si conserva per lungo tempo (circa un anno) in modo da poterlo utilizzare per la preparazione di dolci durante tutto l’anno.


Vino cotto uva e fichi
Tempo di preparazione: 3 ore e 30 minuti
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