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Torta salata di sgombri e asparagi, bontà terra e mare

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“Asparagi, peperoni e ravanelli, consolazione di passere e d’uccelli”: questo detto popolare allude alle proprietà afrodisiache di questi ortaggi, ritenuti veri e propri “eco-viagra”.

E finalmente con la primavera alle porte è giunto il momento di usufruire delle doti benefiche di questi squisiti prodotti della terra di cui la Puglia è ricca e che cominciano a palesarsi tra i banconi sempre più ricchi e colorati di frutta e verdura.

In Puglia molti piatti della tradizione gastronomica hanno come elemento portante il binomio mare-terra: la fantasia dei suoi abitanti si è manifestata nell’uso che si poteva fare sin dai tempi antichi dei prodotti che terra e mare offrivano: grano, pasta, olive, vite, erbe aromatiche, pomodori, verdure, ortaggi, pesce e frutti di mare, mandorle, combinati spesso fra loro, hanno dato origine ai caratteristici piatti che arricchiscono la gastronomia pugliese nei quali frugalità e parsimonia non erano, specie nel passato, una scelta volontaria ma il risultato di una povertà antica, oggi rivalutata come stile di vita sano.

Ecco un esempio di ricetta in cui terra e mare si incontrano per dar vita ad una vera prelibatezza: torta salata con sgombri (pesce), porri e asparagi (ortaggi).

Ingredienti per la torta salata di sgombri e asparagi

(per 4 persone)

  • 1 confezione di pasta brisé
  • 600 gr di filetti di sgombro
  • 1 mazzetto di asparagi da 500 gr circa
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 1 porro
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezza confezione di panna da cucina
  • 1 uovo
  • 100 gr di pecorino grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione della torta salata sgombri e asparagi

In un tegame con i bordi alti mettete a bollire abbondante acqua; salare quando ha raggiunto l’ebollizione.
Lavare bene gli asparagi eliminando la parte finale del gambo che è dura; legare con uno spago da cucina gli asparagi e quando l’acqua bolle mettere il mazzetto nella pentola con le punte fuori dall’acqua per circa 2 centimetri.

Far bollire per 10 minuti circa a fiamma media e controllare la cottura con una forchetta (i tempi di cottura dipendono molto dalla grandezza degli asparagi e dalla freschezza). Quando sono cotti trasferire gli asparagi in un piatto a raffreddare.

Pulire il porro, lavarlo e tagliarlo a fettine sottili; versare un cucchiaio d’olio in una padella, aggiungere il porro a fettine, salare e stufare per circa 5 minuti a fuoco lento, senza farlo scurire; sfumare con mezzo bicchiere d’acqua e aggiungere i filetti di sgombro; lasciar cuocere fino a quando i filetti di pesce si saranno disfatti, poi spegnere e tenere da parte.

Prendere una ciotola e sbattere l’uovo con il latte, la panna e il pecorino grattugiato; infine aggiungere sale e pepe q.b.

Prendere un tegame di forma rotonda e foderarlo con della carta da forno, stendere uno strato di pasta brisé e riempirlo con i porri e gli sgombri stufati; poi sovrapporre il composto di uova ed infine disporre gli asparagi lessati a raggiera con le punte rivolte verso l’esterno.

Cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Servire la torta calda tagliata a fette.


Torta salata di sgombri e asparagi
Tempo di preparazione: 1 ora
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