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Strascinati con ricotta scuanta: orecchiette con ricotta forte

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Gli strascinati con ricotta scuanta si preparano utilizzando delle orecchiette fresche di grano duro, una buona passata di pomodoro fatta in casa e della ricotta forte, conosciuta dai pugliesi come ricotta scante, ascuanta, ashcande, scquante, skanta: ognuno la chiama in un modo diverso perché ogni dialetto ne ha coniato un appellativo.

Questa varietà di ricotta, tipica della Puglia, si definisce forte per il sapore intenso e piccante: è di consistenza morbida, di colore avorio, cremosa e spalmabile; il sapore è molto piccante e leggermente acidulo, l’odore molto pungente e penetrante ma gradevole; a differenza di quella fresca è in grado di essere un prodotto a lunga conservazione.

La ricotta forte viene prodotta con parte dalla preparazione del formaggio fresco di latte di pecora, ovvero con il siero che viene acidificato e ricotto: ne deriva così la ricotta di pecora.
Se questa non viene consumata subito, può essere trasformata in ricotta forte riponendola in contenitori di terracotta.
Questa ricotta necessita di un rimescolamento quotidiano e quando si è completata la sua fermentazione può essere conservata in vasi di vetro.

La ricotta forte, a causa del sapore particolarmente deciso e intenso, si usa in minime quantità per insaporire sughi, o semplicemente spalmata sulla bruschetta con le acciughe.
Si utilizza anche come ripieno di panzerotti fritti e calzoni soprattutto durante le festività.

Ingredienti per strascinati con ricotta scuanta

(per 4 persone)

  • 400 g di orecchiette fresche
  • 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
  • 1 cipolla
  • 3-4 cucchiaini di ricotta forte pugliese
  • 3-4 foglie di basilico
  • 100 g di ricotta dura
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione degli strascinati con ricotta scuanta

In una pentola capiente versare 2 cucchiaini di olio extravergine e la cipolla sminuzzata finemente: lasciar dorare a fuoco basso e versare la salsa di pomodoro, alcune foglie di basilico ed un po’ di sale; far arrivare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.

Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungere 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti.
Far sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliere dal fuoco.

Intanto cuocere le orecchiette fresche in abbondante acqua salata avendo cura di scolarle al dente.
A cottura ultimata scolare la pasta, rimetterla in pentola e mescolarla con un mestolo di sugo per evitare che le orecchiette si attacchino tra di loro.

Impiattare aggiungendo ancora un po’ di salsa di pomodoro, una spolverata di ricotta dura grattugiata e del pepe macinato fresco.


Orecchiette con ricotta forte
Tempo di preparazione: 45 minuti
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