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Dolci e desserts pugliesi

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Scarcella di Pasqua, dolce della tradizione pugliese

La Scarcella è il dolce tipico della tradizione gastronomica pasquale pugliese, difatti la si prepara esclusivamente durante la Settimana Santa o nella settimana precedente e simboleggia la liberazione dal peccato originale; è un grosso biscotto di pasta frolla fatto con ingredienti semplici e genuini a km 0 (farina, olio e uova).

La sua forma può variare: spesso si modella una colomba che è uno dei simboli della Santa Pasqua in quanto rappresenta la nascita di una nuova vita con un forte richiamo religioso alla Resurrezione di Cristo; ma può anche assumere le sembianze di coniglietto, cestino, cuore, ciambella, agnello ecc…; la si decora con uova sode incorporate in diversi modi in base alla forma, a volte anche con il guscio dipinto a mano, o anche con ovetti di cioccolato, perline d’argento (alimentari) e confettini multicolore come quelli che si utilizzano per i porcedduzzi salentini.

Esistono varie ricette per preparare questo dolce nei diversi comuni della regione con variazioni nell’impasto; questa che segue è la ricetta classica.

Ingredienti per la Scarcella di Pasqua

  • 1 kg di farina 00
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 5 uova intere (medie) e un albume
  • 20 gr di ammoniaca per dolci
  • 3 bustine di vanillina (o di lievito per dolci)
  • scorza grattugiata di un limone
  • 100 ml di latte tiepido
  • 100 ml di olio extraverdine d’oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di anesine per decorare (confetti colorati)

Preparazione della Scarcella di Pasqua

Disporre la farina a fontana su un piano da lavoro e versare le uova intere nel buco al centro. Aggiungere poco per volta gli altri ingredienti per l’impasto (olio, zucchero, vanillina, scorza di limone, ammoniaca per dolci e sale) e lavorare bene con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi.

Aggiungere lentamente il latte tiepido in quantità sufficiente per rendere la pasta morbida e lavorabile; stendere con un mattarello sino a raggiungere lo spessore di un centimetro; ritagliare nella forma desiderata utilizzando uno stampino o un coltello e conservare dei pezzi per il cordone in cui incastrare l’uovo sodo; modellare due trecce, incorporare l’uovo nella forma prodotta e bloccarla con i cordoncini di pasta spennellati con un albume sbattuto.

Preriscaldare il forno a 180°, collocare la forma in una teglia ricoperta di carta da forno, cospargere con granella di zucchero e infornare; cuocere per circa mezz’ora.

Estrarre dal forno e lasciar intiepidire.

Per la scarcella con la glassa montare a neve l’ albume di un uovo e metterlo da parte; versare 300 gr di zucchero in una pentola ricoprendo con acqua. Cuocere a fuoco medio e mescolare fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente. Versare il composto in una ciotola aggiungendo l’albume montato a neve e continuare a mescolare.

Versare la glassa sulla Scarcella e immediatamente prima che si solidifichi distribuire sulla superficie i confetti colorati.


Scarcella di Pasqua
Tempo di preparazione: 1 ora
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