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Lasagne ‘ncannulate al pomodoro fresco: ricetta salentina

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Le Sagne o Lasagne ‘ncannulate sono delle lasagne arrotolate che si producono artigianalmente in Puglia nella zona del Salento; sono delle strisce di pasta fresca lavorata a mano arrotolate su se stesse, che si possono condire con vari tipi di salse e sughi.

Si presentano di colore bianco con consistenza cresposa al tatto; l’impasto deve risultare morbido ed elastico; la tradizione delle massaie salentine è di preparare la pasta fresca la sera prima del pranzo, solitamente il sabato sera per consumarle la domenica.

Ingredienti per le lasagne ‘ncannulate

(per 4 persone)

Per la pasta:

  • 1/2 kg di farina di grano duro
  • 1 bicchiere di acqua

Per il sugo:

  • 1 kg di pomodori rossi maturi o 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa (conserva pugliese)
  • 1 cipolla
  • basilico q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • ricotta marzotica q.b.

Preparazione delle Lasagne ‘ncannulate al sugo di pomodoro

Versare la farina di semola di grano duro su un tavoliere, possibilmente in legno, formare una montagnetta e fare un foro al centro del cumulo di farina; in questo foro aggiungere dell’acqua poco per volta e amalgamare delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido, elastico, liscio ed omogeneo.

Ottenuto l’impasto si stende con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; tagliare la sfoglia in strisce larghe 1,5-2 cm e lunghe 30 cm.

Arrotolare le strisce facendole scorrere con il palmo della mano sul piano da lavoro fino a quando non si arricceranno completamente e risulteranno “ncannulate”; lasciarle ad essiccare e riposare sul tavoliere.

Preparare il sugo facendo un soffritto di cipolla: far riscaldare dell’olio in un tegame, aggiungere la cipolla a fette e lasciare imbiondire; unire la salsa di pomodoro fresco, regolare di sale, aggiungere delle foglie di basilico e lasciar cuocere per circa un’ora a fuoco lento.

Lessare la pasta fresca in abbondante acqua salata per pochi minuti; scolare appena viene a galla e condire con il sugo di pomodoro fresco e basilico; concludere il piatto con una spolverata di ricotta marzotica grattugiata, qualche foglia di basilico fresco e servire.


Lasagne 'ncannulate al pomodoro
Tempo di preparazione: 2 ore
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