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Polpo in umido con patate: speciale cottura in “pignatta”

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Il polpo è un mollusco di mare particolarmente adatto a tipi di cotture lunghe; ha la carne molto dura, per questo appena pescato viene sbattuto energicamente sugli scogli ruvidi per renderlo tenero.

Il polpo in umido con patate è un secondo piatto di pesce che viene tradizionalmente cotto in una teglia di terracotta: la cottura è piuttosto lunga e il risultato è un polpo tenero e molto saporito, da gustare con del pane o anche da solo dato che la presenza delle patate lo rende un piatto completo.

È consigliabile metterlo in freezer per qualche giorno dopo averlo acquistato in pescheria.

La tradizione gastronomica pugliese insegna che il metodo più antico per cucinarlo è nella “pignatta”, tipico contenitore in terracotta, con l’aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore.

In passato la cottura in pignatta si effettuava nel camino; oggi sui fornelli moderni è necessario utilizzare uno spargifiamma per poggiare questo tipo di pentola speciale, oppure sostituirla con un comune tegame in terracotta o con una pentola moderna in acciaio con fondo spesso.

La ricetta di questo piatto tipico pugliese detta un’antica regola: il polpo deve cuocere solo con il liquido che rilascerà, senza l’aggiunta di acqua e sale.

Ingredienti per il polpo in pignatta

  • 2 polpi grandi da 1 Kg ciascuno
  • 5 patate (1 Kg)
  • 10 pomodori al filo (appesi)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla bianca
  • 1 cipollotto (sponsale)
  • prezzemolo (1 mazzetto)
  • vino bianco (mezzo bicchiere)
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • pepe nero q.b.

Preparazione del polpo in pignatta

Acquistare il polpo e conservarlo in freezer per qualche giorno: in questo modo la sua carne diventerà più tenera e una volta scongelato si potrà cucinare più facilmente. In ogni modo per ammorbidirlo chiedere al pescivendolo di strofinarlo e batterlo per bene su una superficie ruvida.

Lavare e pulire il polpo decongelato eliminando le interiora (compresi occhi, becco e sacca) e lavando tutto attentamente con abbondante acqua corrente.

Tagliare a tocchetti non troppo piccoli i tentacoli e la testa e risciacquare i pezzetti in un contenitore con acqua fredda.

In un classico tegame in terracotta, la cosiddetta pignatta, versare sul fondo dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere il polpo in pezzi, coprire e far rosolare senza l’aggiunta di acqua e di sale: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua che rilascia in cottura; cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento.

A metà cottura il polpo inizierà a cambiare colore tendendo al rosa scuro: a questo punto aggiungere le patate tagliate a cubetti e mescolare.

Sfumare con il vino bianco e aggiungere tutti gli odori tagliati molto finemente: cipolla, prezzemolo, aglio, cipollotto, pomodori tagliati in piccoli pezzi e pepe nero macinato fresco.

Coprire la pentola con il suo coperchio e proseguire la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti.

Controllare la cottura del polpo e delle patate con una forchetta: quando avrà acquisito una colorazione rossastra e la forchetta si infilerà facilmente, il tutto sarà cotto al punto giusto.

Servire ben caldo con delle fette di pane casereccio.


Polpo in umido con patate
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
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