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Pasta al forno alla tranese: specialità con stracciatella

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La Puglia vanta una tradizione millenaria per quel che riguarda i prodotti di allevamento: formaggi e salumi pugliesi hanno da tempo conquistato un posto di riguardo sulle tavole di tutta Italia, ed alcuni di essi sono conosciuti ed apprezzati a livello internazionale.

Tra i formaggi in Puglia si produce la stracciatella una squisita crema morbidissima, dal gusto decisamente dolce: non è altro che l’interno, e la parte migliore e più saporita, della famosissima burrata, molto utilizzata in cucina.

Questa variante della classica pasta al forno pugliese viene chiamata “alla tranese” perché è tipica della città di Trani, località di mare che insieme ad Andria e Barletta compone la provincia BAT, anche detta la Perla dell’Adriatico.

Il segreto di questa ricetta sono gli ingredienti, primo tra tutti la stracciatella, ma anche i pomodori che in questa pasta al forno si tengono a macerare con aglio e basilico e si aggiungono in superficie.

Si consiglia di utilizzare un tegame di coccio che conferisce a questo piatto tipico un sapore ancora più intenso e tradizionale.

Ingredienti per la pasta al forno alla tranese

(per circa 10 persone)

  • 1/2 kg di pomodorini rossi maturi (datterini o pomodori al filo)
  • 4-5 foglie di basilico
  • 700 g di pasta (mezzani lisci o rigati)
  • 250 gr di stracciatella fresca
  • 2 cucchiai di pecorino pugliese grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • pangrattato q.b.
  • pepe q.b.

Ingredienti per il sugo della pasta al forno alla tranese

  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 1/2 kg di pomodori maturi
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • sale q.b.

Preparazione della pasta al forno alla tranese

Preparare il sugo fresco per la pasta in questo modo: sbollentare i pomodorini ed eliminare bucce e semi; raccoglierli in una padella in cui si è messa a rosolare la cipolla, salare, aggiungere lo zucchero (per togliere l’acidità) e cuocere a fuoco medio-basso per pochi minuti.

Tagliare a metà gli altri 500 grammi di pomodori e metterli a macerare in una ciotola con aglio tritato, basilico e un pizzico di sale.

Scegliere un formato medio di pasta rigata (anche liscia va bene se la preferite), lessare e scolare a metà cottura; condirla con un po’ di pecorino e un mestolo di sugo fresco.

Procurarsi una teglia di coccio alta e capiente e versare sul fondo il mestolo di sugo rimanente, distribuire uno strato di pasta e condirla con pecorino e metà della stracciatella a disposizione tagliata in pezzi; continuare con un secondo strato di pasta, condire ancora con i formaggi (pecorino e stracciatella) e concludere con uno strato di pasta da ricoprire con i pomodorini messi a macerare con aglio e basilico; distribuire una spolverata di pangrattato e pecorino, condire con olio d’oliva e infornare a 180° per 45 minuti fino a quando si sarà formata una bella crosticina sui pomodori ben abbrustoliti.

Sfornare, lasciar riposare e servire.

A Trani la domenica mattina c’è ancora chi si reca dal fornaio nella zona antica della città per dare un ultimo tocco alla teglia di pasta passandola nel forno a legna.


Pasta al forno con stracciatella
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
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