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Paposcia: il panfocaccia del Gargano, Presidio Slow Food

La Paposcia, detta anche “Pizza a Vamp”, cioè cotta con la “vampa” (fiamma) del forno a legna, è una focaccia conosciuta sin dal XVI secolo come prodotto da forno largamente diffuso nelle pizzerie, panifici, supermercati, alberghi e hotels del territorio del Gargano, in provincia di Foggia, per la sua squisitezza e per il modo di prestarsi facilmente ai diversi accostamenti gastronomici grazie alla consistenza perfetta dell’impasto e al gusto soffice ed equilibrato con un fresco retrogusto di grano.

Questa varietà di focaccia si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine: l’olio utilizzato per la Paposcia proviene esclusivamente da ulivi monumentali di Vico del Gargano, per cui questo prodotto è considerato Presidio Slow Food.

Il nome è dato dalla forma allungata e schiacciata che ricorda una pantofola o babuccia che nel dialetto locale diventa “Paposcia”.

L’ingrediente segreto per la lavorazione della pasta e la “cresenza”, un lievito naturale (lievito madre) che rende morbida la Paposcia dopo 2 ore di lievitazione.

La cottura, nel rispetto della tradizione, si effettua in forno a legna di faggio per pochi minuti con fiamma viva: in questo modo conserva intatto il profumo e la fragranza di un tempo che rendono questo alimento tipico.

Ingredienti per la Paposcia

  • 850 farina 00
  • 540 gr di acqua tiepida
  • olio extravergine d’oliva di Vico del Gargano q.b.
  • 250 gr di lievito naturale (“cresenza”)
  • sale q.b.

Preparazione della Paposcia del Gargano

Sciogliere aiutandosi con le mani il lievito a pezzetti in una ciotola capiente utilizzando metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e amalgamare; aggiungere poco per volta il resto dell’acqua, insieme alla farina, l’olio e per ultimo il sale.

Lavorare l’impasto con le mani fino a quando si stacca dalle pareti della ciotola: a questo punto trasferire sul tagliere, coprire e lasciar riposare per 10 minuti.

Procedere con una serie di pieghe a tre: coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.
Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 pezzi del peso di circa 280 gr l’uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo per 24-48 ore.

E’ necessario estrarle dal frigo almeno otto ore prima della cottura.

Accendere il forno alla massima temperatura, distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l’impasto tirando fino a formare un panetto lungo circa 20-30 cm.

Infornare per circa dieci minuti o finché avrà preso colore.

Sfornare e farcire a piacere: con sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e formaggio fresco locale si rispettano i canoni della tradizione, me ognuno si può inventare una farcitura a piacere come ad esempio il cacio ricotta del Gargano con foglioline di rucola, e poi, via via tutti gli altri accostamenti che si sposano bene con questo alimento dalle ottime caratteristiche organolettiche per la totale assenza di grasso.


Paposcia panfocaccia
Tempo di preparazione: 3 ore
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