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Pancotto con verdure: la bontà del pane raffermo nella zuppa

Il pancotto è un piatto povero della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina con diverse varianti regionali legate al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura, ma con lo stesso ingrediente base: il pane raffermo; in base alle regioni assume diversi nomi: in Puglia dialettalmente è detto “pan cutt”.

La ricetta è molto semplice, facilmente realizzabile con ingredienti reperibili in ogni casa: nasce come ricetta tradizionale della cucina povera tipica della cultura contadina; veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento.

La versione pugliese del pancotto vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, ecc…) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire.

Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione.

Curiosità: si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo e che in passato in alcune regione italiane era usato per favorire l’allattamento e veniva servito ai convalescenti.
Si racconta che in passato fungeva come cibo offerto ai viandanti: pur non avendo fonti certe, storie rinvenute sui libri del convento dei frati francescani a Lequile, in Salento, affermano che Giuseppe Garibaldi mangiò in questo convento il pancotto dopo essersi rifugiato in seguito a una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi proprio a San Cesario di Lecce.

Ingredienti per il pancotto

(per 4 persone)

  • 1 cipolla grande
  • 4 pomodori San Marzano
  • 400 gr di patate
  • 1 costa sedano
  • 400 gr di zucchine
  • 300 gr di rucola (o di cime di rape)
  • 100 gr fagiolini
  • 4 fette di pane casereccio raffermo
  • 40 gr di pancetta
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 peperoncino
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione del pancotto

Lavare, pulire tutte le verdure e preparare una pentola alta, meglio se in terracotta, in cui versare le patate sbucciate e tagliate a fatte, le zucchine e i fagiolini tagliati in piccoli pezzi già privati delle estremità, la rucola tritata e i pomodori a spicchi.

Salare e ricoprire tutto con circa un litro d’acqua: bollire il tutto a fuoco alto per circa un’ora e mezza.
Intanto soffriggere la cipolla tritata insieme alla pancetta con due cucchiai d’olio e il peperoncino in una padella larga. Aggiungere questo soffritto alla zuppa in cottura.

Tagliare il pane a fette e immergerlo nella minestra circa quindici minuti prima della fine della cottura.

Condire un filo d’olio crudo dopo aver fatto raffreddare la zuppa qualche minuto e servire.


Pancotto con verdure
Tempo di preparazione: 1 h e 30 minuti
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