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Muschiska, la carne dei Pastori della Transumanza

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La Muschiska è un particolare tipo di carne essiccata al sole; è un prodotto legato alla tradizione gastronomica del Foggiano, in particolare alle zone collinari e montane nei pressi dei Comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico.

Si tratta di un particolare insaccato che si presenta in strisce di carne di pecora, di capra o di vitella giovane, speziate con peperoncino, sale, aglio e semi di finocchio. Queste vengono poi essiccate al sole per circa 15-20 giorni. È di colore bruno, più scura rispetto alla carne cruda a causa della disidratazione e ossidazione dovute al processo di essiccamento. Le strisce di carne essiccata sono larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm.
La Muschiska si può gustare sia cotta che cruda, l’odore ed il sapore sono caratteristici e variano in base al tipo di carne utilizzato (per la preparazione si preferiscono le parti più magre dell’animale).

Origini della Muschiska

In passato per preparare la muschiska si prediligeva la carne di pecora. Questo tradizionale salume veniva consumato dai pastori durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, essendo un prodotto con un elevato valore calorico e nutrizionale, oltre ad essere a lunga conservazione. Trasportare scorte di carne secca era l’unica possibilità per i pastori di potersi nutrire di carne durante i lunghi periodi della transumanza.
L’origine può risalire ai pastori romani o dauni.

Il nome potrebbe essere ricondotto al termine marinaro “mosciame” che si riferiva alla preparazione del pesce essiccato al sole.

Ingredienti per la muschiska

  • tagli più magri di carne di capra (razza garganica), o di pecora (razza Gentile di Puglia), o di vitello (razza podolica)
  • sale
  • semi di finocchio
  • peperoncino
  • aglio

Preparazione della Muschiska

I pezzi di carne scelti vengono disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Ottenute le strisce di carne, si condiscono con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio. Così speziate le strisce vengono distribuite su appositi vassoi per essere sottoposte al processo di essiccamento a temperatura e umidità controllate, al sole o all’interno di essiccatori.

È un prodotto a lunga conservazione (3-10 mesi), soprattutto se confezionato sottovuoto.


Muschiska
Tempo di preparazione: 30 minuti
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