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Grano stumpato con il sugo: cucina tradizionale pugliese

Il Grano stumpato è un’antica pietanza della tradizione gastronomica pugliese e soprattutto salentina, per cui è nota la dicitura “Cranu stumpatu”.

Le origini di questo piatto risalgono certamente a tempi molto antichi, quando l’alimentazione aveva una tradizione cerealicola composta da alimenti poveri, ma sani e nutrienti e la carne era considerata un lusso.

Il grano, ingrediente base di questa ricetta, oggi si trova già confezionato e pestato, ma un tempo la pestatura per eliminare la buccia veniva fatta a mano con un grosso mortaio di pietra calcarea chiamato stompo, da qui il nome “stumpato” ovvero “pestato”, ed un mortaio di legno duro, meglio se d’ulivo.

Questo ingrediente della tradizione contadina, tanto povero e semplice quanto prezioso e nutriente, si può arricchire e completare in tanti modi: condito con il formaggio pecorino, con la ricotta scante (forte) o con la salsa di pomodoro, come nella ricetta qui proposta che i salentini chiamano: “Cranu stumpatu cu lu sucu”.

Ingredienti per il grano stumpato con il sugo

(per 4 persone)

  • 400 gr di grano stumpato (pestato)
  • 1 litro di salsa di pomodoro (meglio se casereccia)
  • 1 mazzolino di basilico fresco
  • 2 cipolle
  • 100 gr di pecorino grattugiato
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione del Grano stumpato con il sugo

La notte prima di essere cotto il grano pestato va lavato e messo a bagno in acqua fredda per 12 ore, in modo tale che si gonfi e si ammorbidisca per agevolare la cottura.

Sciacquare il grano, scolarlo, versarlo in una pentola con abbondante acqua fino a coprirlo completamente e farlo cuocere per circa un’ora: va cotto come i legumi, a fuoco moderato, aggiungendo acqua calda quando è necessario, e sale, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Preparare il sugo di pomodoro: in un tegame di terracotta soffriggere con l’olio una cipolla e qualche foglia di basilico, farli rosolare, aggiungere la salsa di pomodoro e allungare con un po’ d’acqua.
Cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti coprendo completamente la pentola con il coperchio, salare e unire un’abbondante spruzzata di vino rosso e mezzo cucchiaino di zucchero.

In un tegame più piccolo preparare un altro soffritto con olio e cipolla tritata da aggiungere al grano poco prima che sia cotto.
Lasciare insaporire il grano con la cipolla per circa dieci minuti e far assorbire l’acqua in eccesso.

Togliere dal fuoco, condire con la salsa di pomodoro e una spolverata di pecorino grattugiato se gradita.

A questo punto il piatto è servito.


Grano stumpato col sugo
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
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