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Frittelle e cime di rape stufate per la Vigilia delle feste religiose

La Vigilia dell’Immacolata in Puglia è un giorno importante in quanto si ha modo di assaporare l’arrivo delle festività natalizie cominciando a praticare i rituali della tradizione come l’allestimento dell’Albero di Natale, del Presepe e dei vari addobbi.

In cucina la tradizione delle vigilie delle feste religiose si rispetta riunendo le famiglie in casa, dove si preparano i piatti tipici: ciò che non può mancare sono le cime di rape stufate accompagnate dalle gustose frittelle, simili al tipico panzerotto pugliese, ma dalle forme più irregolari (non necessariamente a mezzaluna perfetta) e dai gusti più vari: ripiene di sponsali (cipollotti lunghi pugliesi) e olive, o tradizionali con pomodoro e mozzarella, con la carne, con la ricotta “scuante” (forte), con le cime di rape, con le alici, con il tonno e la cipolla o anche semplicemente vuote per gustare la pasta fatta in casa e la bontà dell’olio d’oliva.

Altri piatti tipici della vigilia sono: baccalà fritto o in umido; carciofi e cardi fritti; lampascioni fritti o bolliti conditi con olio e pepe; verdure di campo crude o cotte (cicorie, finocchi, sedani).

Un tempo per friggere le frittelle si utilizzava esclusivamente olio extravergine d’oliva messo in padelle di ferro dette “sartasc’n” che venivano appoggiate sul tre piedi messo sul fuoco. Si facevano lunghe tavolate con tutta la famiglia e dopo pranzo ci si scaldava vicino al camino o al bracere mangiando ceci al tufo o fave abbrustolite. Sul fuoco si buttavano bucce di mandarino o arancia per profumare l’ambiente.

Oggi nelle cucine moderne c’è ancora chi rispetta la tradizione conservando i segreti delle antiche ricette.

Ingredienti per la ricetta delle cime di rape stufate

  • 1 kg di cime di rape
  • 2/3 spicchi d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 peperoncino fresco
  • sale q.b.
  • 150 gr di acqua

Preparazione delle cime di rape sfufate

Pulire le cime di rape eliminando le foglie e le coste più dure tenendo da parte le foglie e le coste più tenere. Staccare le cimette dal torsolo. Lavare la verdura con cura e ancora grondante di acqua metterla in una pentola dai bordi alti. Aggiungere l’olio, l’alloro, gli spicchi d’aglio, che si eliminano a fine cottura, la cipolla affettata, il peperoncino, il sale, l’acqua fino a coprire completamente la verdura e chiudere la pentola con un coperchio.

Cuocere a fiamma alta per circa 1 ora finché la verdura non si ammorbidisce.

Durante la cottura ricordare di spingere verso il basso la verdura in modo che sia sempre coperta dal brodo.

Servire le cime di rapa stufate con più o meno brodo, in base alle preferenze, e condire con un filo d’olio crudo.

Ingredienti per le frittelle

  • 1 kg di farina 00
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • sale fino q.b.
  • 400 ml di acqua tiepida
  • 1 lt. di olio d’oliva

Ingredienti per il ripieno classico (pomodoro e mozzarella)

  • 1 kg e mezzo di mozzarella
  • 800 gr. pomodori pelati
  • 100 gr. pecorino romano grattugiato
  • sale q.b.

Si ricorda che il condimento può variare o essere omesso (vd. sopra).

Preparazione delle frittelle

Versare su un tavoliere la farina a fontana, aggiungere un cucchiaio di sale fino, il lievito sbriciolato e poco per volta acqua tiepida lavorando l’impasto fino a che non risulti liscio e simile a quello della pizza

Finito di impastare formare una palla e lasciarla riposare per circa 2 ore in una ciotola coperta con un canovaccio; attendere che raddoppi di volume.

Intanto si può preparare il ripieno che si preferisce; per il ripieno classico ad esempio è necessario tagliare la mozzarella a cubetti e lasciarla sgocciolare in uno scolapasta; mescolare in una ciotola la mozzarella, i pomodori pelati sminuzzati e scolati, il pecorino romano grattugiato, sale e pepe.

Trascorsi i tempi di lievitazione, prendere l’impasto lievitato e tagliare in pezzi da 3-4 cm del peso di circa 50-60 gr ciascuno, a seconda della dimensione desiderata delle frittelle.

Mettere le palline sul tavoliere infarinato disporle a distanza l’una dall’altra, stendere con le dita o il mattarello leggermente dando una forma tonda, non sottile, aggiungere al centro di una metà un cucchiaio abbondante del condimento desiderato, chiudere a fazzoletto facendo pressione con le dita assicurandosi che i bordi siano ben sigillati e la pancia non sia troppo sottile o bagnata dal condimento interno.

Immergere nell’olio d’oliva bollente riscaldato in una padella capiente e larga e cuocere su entrambi i lati; ottenuta la doratura porre su un piatto per scolare l’olio in eccesso.

Buon appetito e buona Vigilia a tutti!


Frittelle e cime di rape
Tempo di preparazione: 3 ore
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