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Focaccia a Libro: specialità di Sammichele di Bari

La Focaccia a Libro, nel dialetto locale detta “fecazze a livre”, è un prodotto tipico del comune di Sammichele di Bari, località pugliese famosa anche per la Zampina (tipo di salsiccia a forma di spirale prodotta con carne mista).

Anche questo particolare tipo di focaccia, come la Zampina, è a forma di spirale con un diametro di circa 30-35 centimetri ed è spessa 3-4 centimetri; all’esterno è croccante e ha un colore tendente al marrone, mentre all’interno è soffice e bianca.

Il nome deriva proprio dalla chiusura a libro della sfoglia che viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano, pochi e semplici ingredienti tipici della cucina povera di un tempo, e poi richiusa su se stessa per formare un rotolo che viene sistemato a spirale.

La Focaccia a Libro di Sammichele vanta il titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la genuinità del prodotto.

Nel mese di settembre per il comune di Sammichele in provincia di Bari è tradizione organizzare la Sagra della Focaccia a Libro, una festa popolare dedicata a questo prodotto.

Le sue origini risalgono alla civiltà contadina di Sammichele e il metodo di preparazione si rifà all’antica ricetta delle massaie tramandata nei secoli da generazioni; proviamo a riprodurla qui di seguito.

Ingredienti per la focaccia a libro di Sammichele

  • 1 kg di farina tipo 00
  • acqua q.b.
  • 1 lievito naturale o di birra
  • sale q.b.
  • 50 gr di olio extravergine d’oliva
  • 1 patata lessa passata
  • olive nere snocciolate o uva passa (a piacere)
  • pomodorini rossi maturi (al filo)
  • origano
  • capperi (facoltativi)

Preparazione della Focaccia a libro

Lessare la patata in acqua bollente, pelare e passare con uno schiacciapatate; la patata rende l’impasto più soffice, ma l’utilizzo è facoltativo.

Sistemare sul piano da lavoro la farina a fontana e al centro versare la patata lessa e passata, il lievito, un po’ d’olio, il sale e infine l’acqua tiepida. Lavorare il tutto con le mani energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Lasciar lievitare per circa 30 minuti.

Dividere la pasta in due parti e stendetela con il mattarello fino ad ottenere due sfoglie molto sottili; farcire con olio, origano, sale, capperi, pomodorini e olive nere denocciolate o uva passa.

Arrotolare le due parti su se stesse in modo da formare due grossi rotoli e poi disporle in una teglia già unta d’olio avvolgendole in modo da formare la spirale, partendo dal centro della teglia preferibilmente rotonda.

Condire ancora con un filo d’olio in superficie e cuocere in forno a legna (metodo tradizionale) o elettrico già caldo a 180° per circa mezz’ora, fino alla doratura.

È buona da mangiare sia calda che fredda.


Focaccia a Libro
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
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