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Farrata di Manfredonia: speciale focaccia al farro

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La Farrata è un delizioso rustico salato, simbolo del carnevale di Manfredonia, cittadina del Gargano in provincia di Foggia, preparato con ingredienti della civiltà arcaica: farro macerato, ricotta pecorina del Gargano, menta maggiorana, tuorlo d’uovo, cannella e pepe.

La ricetta della farrata si tramanda da oltre 2000 anni e rientra nella tradizione ultramillenaria del carnevale sipontino.

E’ un rustico di forma rotonda, fatto con sottili strati di pasta sfoglia, dal diametro di circa 10 cm. Il suo nome deriva dal farro presente all’interno del ripieno soffice e profumato.

Le farrate si preparano principalmente nel periodo di carnevale a Manfredonia, ma oggi è possibile trovare questa gustosa focaccia salata un po’ ovunque nel foggiano in ogni periodo dell’anno.

Pare che l’origine di questo rustico così antico risalga ad epoche romane e che venisse servito durante i riti matrimoniali agli sposi. In seguito divenne un tipico prodotto quaresimale.

Le farrate si conservano bene per alcuni giorni e possono fungere anche da piatto unico essendo molto sostanziose, proteiche e ricche di carboidrati.

Ingredienti per la pasta sfoglia

  • 1 kg di farina 00
  • sale q.b.
  • acqua (2 bicchieri)

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di ricotta fresca di pecora
  • 1 kg di farro (o grano) cotto o precotto
  • 2 mazzetti di menta maggiorana fresca o secca (1 vasetto)
  • sale q.b.
  • pepe q.b. (abbondare)
  • cannella (facoltativa)
  • 2 tuorli d’uovo sbattuti per spennellare la sfoglia superiore

Preparazione della farrata di Manfredonia

Scolare bene la ricotta in modo che fuoriesca tutto il siero; pulire, lavate e asciugare le foglioline di menta maggiorana fresca. Versare in una scodella la ricotta, il grano, la menta maggiorana, il sale e il pepe, amalgamare bene e lasciare riposare e insaporire per circa mezz’ora.

Preparare la sfoglia unendo farina acqua e sale, avendo cura di versare poca acqua alla volta, fino ad ottenere un impasto di consistenza media, non troppo morbido.

Suddividere l’impasto in piccoli panetti e stendere ognuno fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm.

Spolverare di farina il piano di lavoro, adagiare le sfoglie e ricavare dei cerchi utilizzando un bicchiere o altri utensili in base alla grandezza desiderata.

Prendere le sfoglie che fungeranno da base e mettete al centro due cucchiai di farcitura di ricotta precedentemente preparata con un pizzico di cannella se gradito.

Sovrapporre l’altra sfoglia circolare che fungerà da coperchio e chiudere ripiegando i bordi verso l’interno con le mani a mo’ di calzone, pizzicare e chiudere bene i lembi.

Montare i tuorli d’uovo e cospargere con un pennello la sfoglia superiore e i bordi.

Bucherellare la parte superiore con uno stuzzicadenti per evitare che fuoriesca il ripieno; preparare delle teglie ricoperte da carta da forno o cosparse di olio e farina e infornare a 180° per circa 30 minuti. Appena le farrate risulteranno ben dorate saranno pronte.

Far raffreddare leggermente e mangiare calde.


Farrata di Manfredonia
Tempo di preparazione: 1 ora
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