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Cavatelli di grano arso e fagioli: sapori di un tempo

I cavatelli sono un tipo di pasta corta lavorata a mano, dalla forma allungata; in Puglia si fa largo uso di una variante dei cavatelli: i cicatelli, un po’ più lunghi, senza apertura centrale, e con un’incavatura all’interno; la forma ricorda vagamente una barca.

Questo particolare tipo di pasta fresca si produce principalmente con la farina di grano arso, eccellenza gastronomica pugliese che conferisce al prodotto il colore grigio scuro del grano bruciato, ovvero tostato e successivamente sottoposto alla macinatura, oltre che un aroma e un sapore unico ed inconfondibile.
Nel foggiano rientrano nella tradizione popolare sotto la dicitura dialettale “cicatille de grane arse”.

L’origine della farina di grano arso risale a tempi molto antichi: si otteneva dalla “spigolatura” dei campi di grano dopo l’accensione delle stoppie, quando sul campo si raccoglievano le spighe cotte dal fuoco, quindi bruciate, sfuggite alla mietitura; queste erano concesse dai ricchi proprietari terrieri ai contadini poveri che non potevano permettersi la farina bianca. Oggi invece è ritenuto un prodotto pregiato ottenuto attraverso la tostatura del grano, con lo scopo di riscoprire appositamente gli odori del passato.

Generalmente i cavatelli, come i cicatelli, in Puglia vengono conditi con sughi importanti, salse a base di carne o di verdure molto saporite come rucola, cima di rapa, radicchio, ecc., ma è ottimo anche l’abbinamento con i legumi come propone la seguente ricetta.

Ingredienti per cavatelli di grano arso e fagioli

(per 4 persone)

  • 30 gr di fagioli secchi
  • 250 gr di cavatelli (o cicatelli) di grano arso (pasta fresca)
  • 2 pomodorini appesi
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento per la ricetta dei cavatelli di grano arso e fagioli

Come si fa con tutti i legumi è necessario mettere mettete in ammollo in acqua fredda i fagioli la sera prima e tenerli a bagno tutta la notte; c’è chi preferisce aggiungere un pizzico di bicarbonato.

Il giorno seguente mettere i fagioli in un tegame di coccio, unire i pomodorini e l’aglio e coprire d’acqua.

Portare ad ebollizione, ridurre la fiamma e far cuocere per circa due ore; a metà cottura aggiungere un cucchiaio d’olio, il sale e un pizzico di pepe.

Intanto cuocere i cicatelli in abbondante acqua salata, scolare a cottura non ancora ultimata e unire ai fagioli nel contenitore di coccio, dove finiranno di cuocere insieme ai legumi.

Condire con un giro di olio crudo e servire.


Cavatelli di grano arso e fagioli
Tempo di preparazione: 2 ore
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