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Carne alla pizzaiola: ricetta pugliese

Questa ricetta di solito si prepara con straccetti di carne di cavallo possibilmente nella pignatta (tegame in coccio): anche se la cosa potrebbe far storcere il naso a qualcuno in Puglia e in altre regioni del Sud si ha l’abitudine di mangiare la carne di cavallo che si può però tranquillamente sostituire con fettine di vitello.

La carne cuoce in un sugo saporitissimo fatto apposta per la scarpetta, profumato con origano e alloro che donano alla carne e al sughetto un’aromaticità davvero unica e molto invitante.

La cottura è lunga e il taglio di carne adatto a questo tipo di preparazione è un taglio tenero, ad esempio del muscolo con qualche venatura leggera di grasso, tagliata in pezzi piccoli e acquistata dal macellaio di fiducia.

Ingredienti

(per 4 persone)

  • 1 kg di carne di cavallo (o di vitello) a pezzetti (straccetti)
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 50 gr di vino rosso (si consiglia Primitivo)
  • 4 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 800 gr di pomodori pelati
  • 1 peperoncino
  • 2 foglie d’alloro
  • origano q.b.
  • pepe nero in grani (1 cucchiaino)
  • mezzo bicchiere di olio d’oliva
  • sale q.b.

Preparazione

Tritare insieme aglio, cipolla, sedano e carota; scaldare l’olio in un tegame d’acciaio largo (o meglio ancora su un fuoco di legna d’ulivo in una pignatta di terracotta nel focolare come si faceva un tempo) e far appassire il trito.

Aggiungere la carne, cuocere per circa dieci minuti, versare il vino e lasciare che evapori; aggiungere mezzo bicchiere d’acqua se necessario.

Unire la salsa di pomodoro, i pomodori pelati, l’origano, pepe e sale. Coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa due ore avendo cura di mescolare di tanto in tanto.

Aggiungere l’alloro solo qualche minuto prima del termine della cottura, altrimenti inciderebbe troppo sul sapore del sugo: se si vuole un sapore di alloro meno accentuato evitare di spezzare in due la foglia poiché la foglia integra aromatizza meno della foglia rotta.

Al termine della cottura la carne deve risultare tenerissima, umida e succulenta.

Servire i pezzetti di carne accompagnandoli con grosse fette di pane casereccio abbrustolito: il sugo è ottimo per la scarpetta e/o per condire la pasta.


Carne alla pizzaiola
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti
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